¿Qué es?
La aceituna es el fruto del olivo (Olea europaea), árbol de hoja perenne perteneciente a la familia Oleaceae y muy longevo.
El árbol del olivo varía en altura entre 3 y 15 metros. El tronco es típicamente nudoso y retorcido y tiene numerosas ramas. Sus resistentes hojas en forma de lanza, son de color verde oscuro en la parte superior y plateadas en la parte inferior, miden entre 4 y 10 cm de largo y entre 1 y 3 cm de ancho y están emparejadas una frente a la otra en la ramita.
Los olivos florecen a fines de la primavera; sus flores son pequeñas y blancas, nacen generalmente en la madera del año anterior, en racimos que brotan de las axilas de las hojas.
El fruto se clasifica botánicamente como una drupa, igual que el melocotón o la ciruela, y se compone de una parte exterior delgada, la piel o epicarpio, una parte central carnosa, la pulpa o mesocarpio, y la parte interior leñosa, el hueso o endocarpio. Tiene una forma ovoide alargada que varía según el cultivar. Mide entre 1 y 2,5 cm de largo. El color al principio es verde y en el transcurso de la maduración toma diferentes colores, que van del rosa al morado, pasando hasta el negro. El contenido de grasas también aumenta a medida que madura. El sabor de las aceitunas varía mucho en función de su tipo pero, en general, todas las aceitunas tienen una tendencia amarga, por ello son tratadas previamente.
Tipos de aceituna
Las aceitunas de mesa se clasifican en 3 tipos de acuerdo al grado de madurez alcanzado antes de su recolección: verdes, violáceas o negras.
Aceitunas Verdes
Las aceitunas verdes son frutos que se recolectan cuando aún no están maduras, pero han alcanzado su tamaño completo. Pueden tener un color que varía del verde al amarillo pajizo. Hay muchos tipos, como la Picual, Manzanilla o la Gordal, entre muchas otras.
Aceitunas violáceas
Las violáceas provienen de frutos que han sido recolectados al comienzo de su maduración, cuando la piel ha comenzado a cambiar de verde a tonos multicolores, rosa vino o marrones. La pulpa de la fruta carece de pigmentación en esta etapa, a diferencia de las aceitunas maduras.
Aceitunas negras
Proceden de frutos muy maduros, o se recogen verdes y se someten a tratamiento. Quizás la aceituna negra más conocida es la Kalamata, una aceituna negra griega que se cosecha completamente madura. Es de color púrpura intenso y forma de almendra, con un sabor rico y afrutado. Pero hay muchas más como las de Liguria, italiana o la Niçoise, francesa.
Recolección y procesamiento de las aceitunas
Para obtener una aceituna de calidad, al momento de la recolección es importante tomar en cuenta el método de recogida adecuado, el estado de madurez, la variedad y la tendencia estacional, así como el transporte y almacenamiento.
Alrededor del 90% de todas las aceitunas cosechadas se convierten en aceite, mientras que el 10% se utilizan como aceitunas de mesa. La recolección de la aceituna de mesa se denomina “verdeo” y hay varias métodos, entre ellos:
El ordeño: Es uno de los métodos más tradicionales de la recogida de las aceitunas. Se trata de colocar una escalera al pie del olivo y recolectarlas con las manos. Uno de los más eficaces, ya que las aceitunas no se dañan, pero es lento.
El vareo: Este método es uno de los más conocidos y antiguos. Consiste en poner una malla o tela grande a pie del olivo y con una vara o palo de madera largo, aunque actualmente se utilizan de fibra de vidrio, se dan golpes sobre el arbusto para que caigan las aceitunas, evitando dañar lo menos posible las ramas. Muchos recolectores piensan que el árbol sufre mucho, lo que puede hacer que disminuya la siguiente cosecha.
La vibración: Es una técnica más nueva, en la que se utiliza una pinza generalmente accionada por un tractor, que se abraza al tronco y al vibrar hace que las aceitunas se desprendan y caigan sobre láminas tendidas en el suelo o en grandes «paraguas» volcados. Este método no alcanza a desprender todas las aceitunas, por lo que es habitual usar alguno de los dos métodos anteriores.
Después de la recolección, se dividen según el tamaño y se envían para su procesamiento. Las aceitunas frescas sin procesar no son comestibles debido a su extremo amargor, por lo que deben ser tratadas para que sean comestibles.
El curado de las aceitunas puede llevar desde unas pocas horas hasta unas cuántas semanas, todo dependerá del método que se utilice; con tratamiento alcalino (soda cáustica), con salmuera o con agua.
Después de esta transformación, las aceitunas se pueden comer crudas o aliñadas con aceite de oliva y hierbas o especias, solas o incorporadas a recetas.
Las aceitunas y el aceite de oliva son elementos clave en la cocina mediterránea.
Las aceitunas se cultivan en todos los países del Mediterráneo, así como en Australia, Nueva Zelanda, América del Norte y del Sur y Sudáfrica.
Origen e historia de las aceitunas
El olivo silvestre es una planta milenaria que ha acompañado al hombre a través de la historia, su origen se remonta a hace unos 12000 años a.C. Se han encontrado fósiles de hojas de olivo en depósitos del Plioceno en Italia, se han descubierto restos fosilizados en estratos del Paleolítico Superior en el norte de África, y se han descubierto trozos de acebuches y piedras en excavaciones del Calcolítico y la Edad del Bronce en España.
Hay muchas teorías sobre el lugar exacto de su nacimiento, se piensa que procede de Asia Menor, más precisamente del territorio comprendido entre el sur del Cáucaso, las tierras altas de Irán y las costas mediterráneas de Siria y Palestina, desarrollando su cultivo considerablemente en estas dos últimas regiones.
Algunos testimonios aseguran que los fenicios contribuyeron a difundir su cultivo por las costas mediterráneas de África y del sur de Europa, llegando así a las principales islas griegas: Chipre, Rodas y Creta.
El olivo llegó a España con los fenicios hacia el año 1050 a. C. Pero su cultivo no se desarrolló de forma notable hasta la llegada de los romanos, quienes llenaron la Península Ibérica de olivos. Posteriormente, durante la dominación árabe, se impulsó su cultivo, llevando al sur de España nuevas variedades y vocablos nuevos como aceituna, aceite y acebuche (olivo silvestre), palabras con raíces árabes.
Con el descubrimiento de América en 1492, el cultivo del olivo se extendió más allá de sus confines mediterráneos. Una vez allí los colonos españoles lo expandieron por todos los rincones del nuevo continente, desde California hasta Argentina.
Aunque las aceitunas se cultivan en países como Australia o el Medio Oriente, Sudamérica, Estados Unidos, China y Japón, las de mejor calidad provienen de Italia, España, Grecia, Francia y Portugal.
A principios del siglo XXI, España e Italia eran los líderes mundiales en la producción comercial de aceitunas, seguidos por Grecia. Otros importantes países productores de aceitunas son Turquía, Túnez, Siria, Marruecos, Argelia y Portugal
Esta preciosa planta siempre ha sido símbolo de paz y prosperidad y su belleza exaltada durante miles de años.
Usos en la cocina
Las aceitunas han sido parte de la dieta humana durante miles de años, mucho antes de que entraran a la industria conservera y las tiendas de comestibles.
Son versátiles y diversas. Excelentes como aperitivos o como elementos para recetas, como empanadas, pizzas, guisos o arroces. También se utilizan en la decoración de platos o bebidas.
Comúnmente, las aceitunas se colocan en la masa de pan o focaccia o en la pizza, para aumentar el sabor.
Son imprescindibles en recetas como los espaguetis «alla puttanesca», o en ensaladas como la “Griega”, donde son el ingrediente número uno.
Compra y almacenamiento
Consigue aceitunas en tu tienda o supermercado favorito, en salmuera o en aceite, envasadas o a granel.
Hay un menú de aceitunas infinitamente grande y con personalidades únicas. Marinadas, sazonadas con hierbas, rellenas con anchoas, jalapeños, pimientos, ajo y pare de contar.
Las aceitunas deben estar relativamente firmes y nunca blandas o visiblemente magulladas. Si está comprando aceitunas en la «barra de aceitunas» de una tienda, busca aceitunas en salmuera, lo que les ayuda a retener su humedad y sabor.
Si eliges aceitunas en aceite de oliva, después de comerlas usa su aceite en tus ensaladas o recetas.
Una vez que lleves a casa tus aceitunas, debes almacenarlas adecuadamente para mantener su frescura y sabor. Las aceitunas sin abrir las puedes almacenar a temperatura ambiente hasta por 2 años. Las aceitunas abiertas deben refrigerarse en su propio líquido en un recipiente no metálico y durarán de 1 a 2 meses después de abrirlas.
Propiedades y beneficios
Las aceitunas tienen cualidades nutritivas de alto nivel. Son ricas en grasas monoinsaturadas, vitaminas E, A y C, caroteno y tiamina. También contiene sales minerales como hierro, cobre, fósforo y calcio, buena cantidad de fibra y en promedio, el 50% de la fruta se compone de agua.
Son buenas para el sistema cardiovascular, ya que ayudan a aumentar el colesterol “bueno” en la sangre y permiten que sean consumidas por todos, incluso por los que sufren de hipercolesterolemia, pero debe tenerse cuidado con la sal.
Son ricas en compuestos vegetales llamados polifenoles que tienen propiedades antioxidantes, beneficiosos en la reducción del riesgo de enfermedades crónicas como la aterosclerosis, además actúan como un antiinflamatorio natural.
Además, el potasio de la aceituna podría tener un efecto positivo sobre el ritmo cardíaco y la presión, mientras que el hierro ayuda a combatir la anemia, recuperando la estabilidad de la hemoglobina de la sangre.
Gracias a la alta presencia de lípidos, proporcionan energía, necesaria para apoyar las funciones fisiológicas del cuerpo, aunque se sugiere un consumo limitado durante los regímenes de adelgazamiento, dado la cantidad de calorías que proporciona.
Las aceitunas tienen la capacidad de abrir el apetito y estimular la digestión y la fibra que contiene ayuda a mejorar el tránsito intestinal
El aceite y las aceitunas también tienen potencial cosmético, debido en particular al contenido de sustancias antioxidantes y antienvejecimiento.
En las civilizaciones antiguas de Esparta, Atenas y Roma, la función del aceite para la belleza era superior a la nutritiva. Hoy en día, la cosmética utiliza muchas recetas basadas en el fruto del olivo. Incluso en casa, se pueden hacer preparaciones de tocador.
Valores nutricionales x 100 g
- Energía 146 kcal
- Carbohidratos 3.84 g
- Azúcares 0.54 g
- Fibra 3.3 g
- Grasas 15.32 g
- Proteínas 1.03 g
Deja una respuesta