¿Qué es?
La acelga, también llamada acelga suiza, pertenece a la familia amaranthaceae, subfamilia quenopodiácea, al igual que la remolacha, pero en este caso se cultiva por sus hojas y tallos comestibles y no por la raíz.
Es una planta bianual, que normalmente se cultiva como anual. Sus hojas grandes y nervadas pueden crecer más de 30 cm de largo, son de forma oval o ligeramente acorazonadas y de color verde brillante y los pecíolos conocidos comúnmente como pencas, son blancos, aunque según la variedad pueden ser coloridas. Ambas partes de las acelgas son comestibles.
Su sabor es muy característico, tiene un ligero punto terroso y un toque de amargor que es sin duda parte de su encanto pero que en algunos casos puede ser desagradable.
La acelga es común en la cocina mediterránea, particularmente popular en la comida italiana, a menudo se presenta en platos de pasta, risotto e incluso en pizza.
Esta verdura es fácil de preparar y hay algunas formas diferentes de cocinarla.
Variedades
Las acelgas se pueden clasificar según la temporada en la que se plantan, o según su color. La acelga blanca es la más común, pero además podemos encontrar otras variedades.
Acelga de Lyon o acelga amarilla: Se caracteriza por sus hojas muy grandes en tamaño que son variables en profundidad de color, normalmente en tono verde amarillento y la penca de color blanco o amarillento. Alta calidad y sabor exquisito.
Acelga Bressane: Es una variedad muy fuerte, vigorosa, sus hojas son verdes, muy grandes, arrugadas pero con bordes lisos y su penca es blanca y ancha.
Acelgas arcoiris: Es una mezcla de distintos tipos de acelgas. Las hojas son verdes y el color que determina su nombre es el de sus pencas que pueden ser rojas, anaranjadas, amarillas o verde pálido. Se preparan de igual forma que las verdes y mantienen el mismo nivel nutricional.
Acelga roja: Se caracteriza por su penca roja. Sus hojas son verdes y cuando son jóvenes están muy cargadas de nutrientes y se pueden aprovechar crudas en ensaladas. No se debe confundir con el ruibarbo.
Pero no importa el color, las acelgas son fáciles de preparar y tienen muchas formas diferentes de cocinarlas. Se pueden consumir cocidas, salteadas, hechas puré en una crema de verduras, crudas en ensaladas.
Historia/origen
Esta hortaliza probablemente tiene su origen en las regiones costeras de Europa, se cree que se desarrolló a partir de una forma de remolacha silvestre hace miles de años.
Fueron los árabes quienes iniciaron su cultivo hacia el año 600 a.C. Tanto griegos como romanos conocieron y apreciaron las acelgas no solo como alimento sino también como planta medicinal. Aristóteles menciona una acelga de tallo rojo alrededor del 350 a. C.
Desde Europa se extendió a distintos países del mundo. Actualmente presenta una amplia difusión, principalmente en América y Asia.
En la Península Ibérica el cultivo de acelgas destaca en las comunidades del norte, centro y este, incluyendo Murcia, Valencia y Cataluña como principales productoras.
En la actualidad, Italia, Francia, Holanda, Bélgica y Alemania, así como las Islas Británicas y América del Norte son los principales productores.
Usos en la cocina
- Las acelgas se pueden comer crudas, cocidas al vapor o asadas a la parrilla.
- Las hojas jóvenes se pueden comer crudas en ensaladas. Las maduras son más duras y se sirven mejor cocidas, gratinadas, salteadas, en sopas o en tortillas. Las pencas pueden comerse rellenas o rebozadas.
- Antes de prepararlas debes enjuagarlas bien para retirar toda la suciedad que pueda encontrarse en hojas y tallos. Retira cualquier parte dañada y corta la parte inferior del tallo. Separa los tallos de las hojas y quita la parte del centro porque pueden ser duras y fibrosas, para lo cual dobla las hojas por la mitad colocando la nervadura central hacia un lado y los bordes hacia el otro, usa un cuchillo afilado y corta a lo largo del borde de la nervadura del tallo. El objetivo de separarlos es poder cocinar cada uno para su mejor uso.
- Al cocinar, las hojas requerirán menos de la mitad del tiempo de cocción que las pencas; por lo que es mejor separarlas, de esta manera evitarás que las hojas queden demasiado blandas por exceso de cocción.
- Las pencas y hojas se oscurecen por oxidación al poco tiempo de ser cocinadas, eso es normal, para evitarlo tendrás que usar limón, a sabiendas de que afectará un poco al sabor. Pero el cambio de color a un verde más oscuro no afecta su sabor.
Compra y almacenamiento
- Las acelgas están disponibles todo el año en cualquier supermercado y tienda de hortalizas.
- Al comprarlas, debes elegir hojas de color verde brillante y pencas firmes y blancas. Evita los manojos que incluyan hojas que se estén poniendo amarillas. Las pencas con tonos marrones son otra indicación de que la acelga no está tan fresca. Para evitar que amarguen demasiado es aconsejable no comprar acelgas demasiado crecidas.
- Para almacenar separa las hojas de los tallos y almacena los dos por separado hasta por una semana en el refrigerador. Coloca las hojas sobre toallas de papel, luego enróllalas en un paquete antes de guardarlas en una bolsa de plástico. Los tallos también se pueden envolver en plástico. Si prefieres dejarla entera, la puedes refrigerar en un a bolsa de plástico sin apretar por un par de días.
- La acelga se mantiene muy bien congelada, solo debes blanquear los tallos durante 2 minutos en agua hirviendo y las hojas durante 1 minuto, escurre y guarda en bolsas de congelación.
Propiedades y beneficios
La acelga, al igual que otras verduras de hoja verde oscura está llena de nutrientes. Es baja en calorías y rica en minerales como el hierro, magnesio y calcio y una buena fuente de vitaminas A, C y K.
Tiene muchas aplicaciones medicinales y nutricionales. Comerla en ensalada con jugo de limón fortalece el estómago y vigoriza el cerebro; también ayuda a bajar los nervios. Es una planta laxante y digestiva y una de las verduras más recomendable en dietas de adelgazamiento.
Sin embargo, las acelgas contienen bastantes oxalatos, por ello, deben consumirse con moderación en caso de cálculos biliares.
Valores nutricionales (por 100 gr.)
- Energía 20 kcal
- Carbohidratos 4,13 g
- Grasas 0,08 g
- Proteínas 1,88 g
- Fibra 2,1 g
- Agua 92,65 g