¿Qué es?
La alcachofa (Cynara scolymus), es el capullo inmaduro de la alcachofera, una planta de la familia del cardo que es cultivada como alimento.
Esta planta bianual de raíz gruesa, puede alcanzar el metro y medio de alto, es robusta, y muestra un rosetón de enormes hojas muy segmentadas, con la cara superior verde oscuro y la inferior blanquecina. Del centro del rosetón de hojas, salen tallos gruesos, acanalados, que culminan en enormes inflorecencias, recubiertas de escamas imbricadas, con la base carnosa, que es, como se sabe, la parte comestible de las alcachofas. Si estos capullos no se cosechan de la planta, eventualmente se convertirán en hermosas flores de color azul violeta, que no son comestibles.
La alcachofa se come como verdura y culinariamente se clasifica como tal, su sabor es delicado y parecido a una nuez.
Se cultiva sobre todo en la Cuenca Mediterránea y algunas zonas de los Estados Unidos.
Historia y origen
La alcachofa es nativa de la zona del Mediterráneo, se cree que es uno de los alimentos más antiguos del mundo y se dice que era cultivada por griegos y romanos.
Los principales productores europeos son Italia, España y Francia, y en América, Estados Unidos, Argentina y Perú. Hoy en día las alcachofas también se cultivan en Sudáfrica en una pequeña ciudad ubicada a lo largo del río Vaal.
Usos en la cocina
- Las alcachofas se consumen de muchas formas y su sabor es muy apreciado. Se pueden comer frías o calientes, las puedes hervir, asar, estofar o rellenar y hornear, guisar o saltear con jamón.
- Los corazones de alcachofa también se agregan a una variedad de platos, que incluyen salsas, pasta, sopa y hasta en pizzas.
Limpiar y cocinar las alcachofas al vapor
- Para limpiar las alcachofas primero debes cortar las pequeñas espinas que pueden estar en los extremos de sus hojas, coge unas tijeras de cocina y corta las puntas, serán más fáciles de manipular. Ahora corta entre 2 y 3 cm. de la parte superior de la alcachofa, un cuchillo dentado funciona muy bien para esto.
- Quita las hojas más pequeñas de la base y corta el exceso del tallo, hay quienes prefieren dejarlo y simplemente quitan la capa exterior dura con un pelador de verduras. El tallo es tan sabroso como el corazón. Si las vas a preparar al vapor, retiralo para que las puedas colocar en posición vertical en la vaporera.
- Enjuaga las alcachofas en agua fría corriente. Mientras las enjuagas, abre un poco las hojas para que el agua entre más fácilmente.
- Cocinar las alcachofas es muy fácil, puedes hervirlas en una olla, cocerlas en el microondas o al vapor. Aquí te indicamos como hacerlas al vapor.
- En una olla coloca un poco de agua, un par de dientes de ajo y una hoja de laurel. Introduce la canasta de cocinar al vapor. Coloca las alcachofas, tapa la olla, deja hervir y reduce el fuego. Deja cocinar por entre 35 y 45 minutos, dependerá del tamaño de las alcachofas o hasta que las hojas exteriores las puedas retirar con facilidad. También puedes voltearlas e introducir un cuchillo afilado en el centro donde estaba el tallo. Si entra con facilidad, están listas.
- Al servirlas puedes acompañar simplemente con mantequilla derretida, salsa holandesa, mayonesa o alguna vinagreta.
- Las hojas de las alcachofas no se comen enteras, la parte comestible es el borde carnoso, donde se desprende del cuerpo principal.
- Para comerlas, retira las hojas exteriores una a una y sumerge la parte carnosa del extremo en la salsa, lleva a la boca y con los dientes raspa la parte blanda. Desecha el resto del pétalo. Continua hasta quitar todos los pétalos. Cuando llegues a las tiernas hojas internas con las puntas moradas, puedes quitarlas todas a la vez. Sumerge y come solo las partes de color claro de estas hojas.
- Ahora con un cuchillo o cuchara, raspa y desecha la parte peluda no comestible que cubre el corazón de alcachofa. Corta el corazón en trozos y sumérgelo en la salsa.
Compra y almacenamiento
- Las alcachofas están disponibles durante todo el año. Puedes conseguirlas en cualquier supermercado, por lo general, se venden sin envolver individualmente en la sección de vegetales.
- Cuando compres alcachofas, selecciona las que sean de color verde oscuro con hojas apretadas. Elije alcachofas que se sientan pesadas, si las sientes ligeras, probablemente están un poco secas y no tan carnosas como deberían. Otra forma de saber si la alcachofa está fresca es apretarla, si las hojas “chirrían”, están bien, si está esponjosa es vieja o demasiado madura. El tamaño tiene poco que ver con la calidad o el sabor y es una elección personal, pero ten en cuenta que cuanto más grande sea, más tardará en cocinarse.
- Como no sabes cuánto tiempo han estado las alcachofas en el estante del supermercado, es mejor usarla pronto. Cuando eso no sea posible, las puedes guardar en el refrigerador de cinco a siete días. Antes de almacenar, corta una astilla del tallo, rocía el extremo cortado con agua y envuélvelo en una bolsa de plástico.
- La alcachofa destinada al congelador debe cocinarse primero. Congelarlas crudas harán que se vuelvan marrones y el sabor y la textura se verán afectados.
- Para congelar una alcachofa entera cocida, escúrrela completamente, envuelve bien en papel de aluminio y empaqueta en bolsas plásticas para congelar u otro recipiente hermético.
- Las alcachofas cocidas sobrantes también se pueden guardar en el refrigerador hasta por cinco días. Las podrás reutilizar en platos con huevo, tacos o recetas de pasta.
Propiedades y beneficios
Es un alimento rico en fibra y aporta pocas calorías. Contiene calcio y fósforo, además de vitaminas B1, C, B3, B5 y B6.
La importancia nutritiva de la alcachofa radica en la cantidad apreciable de cinarina que contiene, sustancia con propiedades beneficiosas para el hígado, los riñones y la vesícula biliar.
Además ayuda a prevenir el estreñimiento, favorece la sensación de saciedad, debido a la fibra y disminuye la absorción de las grasas de la dieta.
Valores nutricionales (x 100 gr)
- Energía 74 kcal
- Carbohidratos 11,57 g
- Azúcar 0,96 g
- Fibra 5,5 g
- Grasas 2,87 g
- Proteínas 2,81 g