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Inicio / Ingredientes para cocinar / Condimentos y especias / Azafrán (Crocus sativus)

Azafrán (Crocus sativus)

marzo 19, 2020 Por Gloria Li Deja un comentario

¿Qué es?

El azafrán, la especia más cara del mundo son los tres estigmas secos de la planta en floración Crocus sativus, miembro de la familia del Iris.

Esta planta crece hasta los 15 cm. y tiene hojas largas y delgadas; las flores de un color azul-violeta contiene los delicados estigmas anaranjados, los cuales sobresalen, tienen forma de hilo y pueden medir entre 2,5 a 4 cm.

Los estigmas son cosechados cuidadosamente a mano justo cuando la flor está abriendo, secados a baja temperatura para posteriormente ser usados como colorante y saborizante de alimentos. Se necesitan 75,000 flores o 225,000 estigmas para hacer una libra, lo que explica por qué es la especia más cara del mundo.

El azafrán tiene un aroma exótico y un sabor algo terroso que se ha descrito como picante o incluso afrutado.

El azafrán ha sido cultivado y usado durante miles de años para dar sabor y color a los alimentos, también ha sido utilizado en medicamentos, perfumes y como colorante. En la India su color amarillo es considerado lo máximo en belleza y es el color oficial de las túnicas budistas.

Actualmente se cultiva en Irán, España, Francia, Italia, Marruecos e India entre otros y se usa para dar color y sabor a muchos platos mediterráneos y asiáticos, sobre todo arroces y pescados, como la bullabesa francesa, la paella española, el risotto milanés y muchos platos de Oriente Medio.

pistilos de azafrán en una cuchara

Historia/origen

El azafrán parece ser originario de la cuenca mediterránea, Asia menor e Irán. Existen indicios de su uso como condimento culinario desde hace más de cinco mil años.

El cultivo de azafrán en España fue introducido por los musulmanes cuando esa región estuvo bajo su control, de hecho la palabra azafrán proviene del árabe «zafaraan».

En la Roma imperial se usaba para perfumar los baños y los salones públicos.

En la corte de Enrique VIII, las mujeres lo usaban para teñirse el cabello hasta que el rey lo prohibió por el temor de que una escasez impidiera que la especia llegara a su mesa. El azafrán era tan apreciado que en la Alemania del siglo XV, los comerciantes que lo adulteraron fueron quemados en la hoguera.

Usos del azafrán en la cocina

  • El azafrán se usa en muchos platos indios, incluidos platos de arroz y dulces.  En Arabia Saudita es uno de los aromas tradicionales del café árabe.
  • En España es un ingrediente esencial para dar color y sabor a paellas o pinchos morunos, en Italia en algunos risottos, en Francia es usado en la preparación de guisos de mariscos.
  • El azafrán se puede combinar con carnes, pescados, verduras, legumbres y hasta en postres, pero lo más tradicional es añadirlo a los arroces.
  • Cuando requieras extraer su sabor y color, puedes triturar sus hilos en un mortero hasta obtener un polvo fino, pero la mejor manera es remojar sus hilos en agua caliente, una pizca en una taza creará el sabor y el color deseados. Agrega azafrán al comienzo del tiempo de cocción, así le das tiempo de mezclarse bien con los otros ingredientes. A menudo, las recetas requieren solo una pizca de este ingrediente, por lo que un poco es muy útil.
  • Debido a su sabor suave, es posible que tengas la tentación de usar más para obtener más sabor, pero debes ser cuidadoso ya que usar demasiado puede amargar la comida.
  • En caso de requerir un sustituto, puedes usar cúrcuma o semillas de achiote como colorante, no como saborizante.

Compra y almacenamiento

  • Puedes encontrar azafrán en la mayoría de las tiendas de alimentos.
  • Cómpralo en forma de hebra, durará más que el molido, pero cómpralo en pequeñas cantidades, ya que mantendrá su sabor máximo seis meses. Busca envases que contengan los hilos de color rojo intenso y que tengan agradable aroma.
  • Al igual que otras hierbas o especias el azafrán se debe almacenar en un lugar fresco y seco, fuera de la luz.

Propiedades y beneficios

El azafrán ha sido empleado desde la antigüedad como planta medicinal. La especia se usó para tratar más de 90 dolencias, incluyendo fiebre, calambres, hígados agrandados y ansiedad. También se ha utilizado externamente para contusiones, reumatismo y neuralgia.

El azafrán también fue muy apreciado por los faraones y reyes como afrodisíaco.

La investigación médica moderna está encontrando posibles beneficios para los extractos de azafrán. Estudios muestran que el uso del azafrán puede ser beneficioso para tratar los síntomas de la enfermedad de Alzheimer, la depresión, las molestias menstruales, también se puede utilizar para favorecer el control de peso y para mejorar las habilidades cognitivas. Aún se están explorando otros usos.

No lo uses con fines medicinales sin consultar a tu medico.

Valores nutricionales (por 100 gr.)

  • Energía 311 kcal
  • Carbohidratos 65,37 g
  • Grasas 5,85 g
  • Proteínas 11,43 g
  • Fibra 3,9 g
  • Agua 11,90 g

Recetas con azafrán

  • Crema helada de azafrán y aceite de oliva
  • Paella de pescado con azafrán
  • Bouillabaisse de Marseille
  • Rissotto azafranado con ossobuco braseado
  • Pollo asado con azafrán, tomillo y limón

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Publicado en: Condimentos y especias

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