¿Qué es?
El chile, ají picante o guindilla es una variedad de pimiento, fruto de diversas plantas del género Capsicum, miembros de la familia solanácea, cuyo atributo principal y que lo hace tan buscado, es el picante.
No todos los chiles pican igual, todo depende de la concentración de capsaicina que contienen, que es el ingrediente que provoca el picor.
Las cinco especies más comunes y cultivadas son:
- Capsicum annuum, que incluye variedades como los pimientos cayena, chiles de árbol, jalapeños, morrones o pimientos cera.
- Capsicum frutescens que contiene a los pimientos malagueta, tabasco, piri piri.
- Capsicum chinense los pimientos más picantes, como el capó naga, habanero, dátil y scotch bonet.
- Capsicum pubescens incluye los pimientos rocoto sudamericanos.
- Capsicum baccatum incluye los ajíes amarillos de América del Sur.
En México muchos de los chiles tienen diferentes nombres para las variedades frescas o secas. Un “chile poblano” se llama ‘chile ancho‘ cuando se seca y el “chile jalapeño” se convierte en un ‘chile chipotle‘.
Los chiles se usan ampliamente en muchas cocinas como especia para realzar los sabores y agregar calor a los platos. En algunos países se usan casi a diario, tal vez los más conocidos son los mexicanos, tailandeses e indios, y sus cocinas son muy reconocidas y apreciadas mundialmente.
Historia/origen
Los chiles son nativos del continente americano y se cultivan en climas cálidos en todo el mundo.
Colón y su tripulación fueron los primeros europeos en conocer el chile, al que llamaron “pimiento”, porque al igual que la pimienta negra ya conocida en Europa, tenía un sabor picante. A partir de Colón, el cultivo de algunas variedades se extendió rápidamente por Europa, y fue usado tanto en gastronomía como en medicina tradicional.
La propagación a Asia se produjo por parte de los comerciantes portugueses, a través de las rutas comerciales de especias asiáticas.
Curiosidades
El ají se ha utilizado como arma desde tiempos precolombinos, se dice que los mayas quemaban hileras de esta planta para crear una cortina de humo que causaba irritación al entrar en contacto con ella.
Y en lo que parece ser una versión antigua del rincón del castigo, el códice azteca muestra a un padre obligando a un niño de ojos llorosos a acercarse a un hoyo con chiles encendidos.
Usos en la cocina
- Los chiles tienen un uso muy extendido como condimento. Están presentes en las cocinas y recetas de países como México, Perú, Chile, algunas islas del Caribe, Tailandia, India o China.
- Muchos platos mexicanos incluyen los chiles en sus comidas. Los usan para agregar picante a guisos, salsas y sopas. Hay recetas en las que se usan rellenos, en otras los chiles secos son hidratados y los muelen hasta formar una pasta.
- En la India, la mayoría de los hogares siempre tienen a mano chiles picantes, y los usan para dar sabor a muchos platos de curris.
- En Italia, las salsas Arrabbiata y Puttanesca a base de tomate, siempre los incluye. En Hungría se utilizan cantidades significativas de chiles secos, suaves y molidos, en sus estofados de carne o pollo. El plato jamaiquino Jerk Chicken lleva entre sus ingredientes uno de los chiles más picantes, el scotch bonnet. El pollo Kung Pao receta de la región china de Sichuan utiliza pequeños chiles picantes secos fritos brevemente en aceite.
- Los chiles se usan con mayor frecuencia frescos, pero también se pueden secar y triturar para usar como una especia, o conservar envasados, sumergiéndose en aceite o encurtidos.
- Cuando vayas a utilizar chile en tus platos es mejor que comiences con poca cantidad y lo vayas agregando poco a poco hasta obtener el picor correcto según tu gusto. Si agregas demasiado, será poco lo que puedas hacer, aunque puedes intentar agregar azúcar, crema o leche de coco, si la receta lo permite.
- Si te “picas” no consumas agua, cerveza o vino. En su lugar, trata de comer pan. Algunos consumidores de chile dicen que beber líquidos muy calientes como el té ayuda, otros encuentran útil chupar una naranja o un limón.
- Los chiles obtienen su calor picante de los aceites volátiles que se encuentran en su interior y que pueden quemar la piel y los ojos. Dependiendo de qué tan fuerte sea la variedad, la sensación de hormigueo dolorosa puede durar horas, por lo cual sugerimos evitar el contacto directo con ellos usando guantes de goma o de plástico desechables. Si tus manos desnudas hicieron contacto accidentalmente con los chiles, lávalas bien con agua fría y jabón de lavar platos, y no te toques los ojos ni la cara hasta que pase el hormigueo. Si los aceites llegaron a picar tus ojos, lávalos con abundante agua fría.
- Los aceites también pueden transferirse a cuchillos y superficies de corte, así que lava las herramientas y las superficies con agua fría y jabón después de su uso.
Compra y almacenamiento
- Los chiles están disponibles frescos, secos o molidos. Dependiendo de la región en la que vivas, conseguirás en fruterías, mercados especializados en productos étnicos y supermercados, algunos tipos de chiles frescos.
- Al momento de comprar chiles frescos observa que tengan la piel lisa, firme y brillante, sin manchas ni arrugas.
- El chile molido y el chile seco, se encuentran en los pasillos de especias de tu supermercados y en tiendas de productos étnicos.
Propiedades y beneficios
Además de su sabor, la característica más sorprendente del chile es su alto contenido de vitamina C. Además son una buena fuente de la mayoría de las vitaminas del grupo B, especialmente la B6. Son ricos en caroteno, y minerales como el potasio, magnesio y hierro. Pero el aspecto nutricional más interesante de los chiles para los investigadores, es la capsaicina, el compuesto que les da su «picor».
El chile tiene efectos antiinflamatorios y ayuda a la prevención del dolor. Además se ha encontrado que es bueno para el corazón, pues baja la presión arterial, estimula el sistema circulatorio, reduce el colesterol y es un anticoagulante natural que disminuye la posibilidad de un ataque cardiaco. También promueve la buena digestión, debido a que aumenta la producción de saliva y jugos gástricos.