¿Qué es?
El estragón o hierba de dragón es una planta perenne de la familia de las Asteraceae, que crece entre 60 y 120 cm. Sus flores son amarillas o blanco verdosas y las hojas de color verde oscuro, pequeñas y alargadas se usan secas para agregar sabor a muchos platos culinarios, especialmente en la cocina francesa, aunque está presente en muchas cocinas de Europa. Su aroma es picante y anisado y su sabor es más dulce que fuerte, con ligero parecido a anís y a pimienta.
Variedades
Se cultivan dos especies de esta hierba, la variedad de estragón más utilizada es la francesa, la cual no se cultiva a partir de semillas, ya que sus flores son estériles, en cambio, se propaga a través de la división de sus raíces.
Otra variedad el estragón ruso (A. dracunculoides L.) se puede cultivar a partir de semillas pero tiene un sabor más débil en comparación con la variedad francesa.
La variedad francesa se cultiva en Europa, particularmente en Francia y España.
Historia/origen
Se cree que la planta es nativa de Siberia y Mongolia y que fue introducida en Europa y el Mediterráneo por la familia Tudor a fines del siglo XVI.
Fue mencionado brevemente en los escritos medievales como un producto farmacéutico, pero no tuvo un uso común hasta el siglo XVI en Inglaterra. Fue traído a los Estados Unidos a principios del siglo XIX.
La palabra estragón está vinculada a los franceses, Herbe au Dragon (hierba dragón), nombre dado por la forma serpentina de sus raíces.
Fue utilizada por los antiguos griegos por sus propiedades medicinales.
Usos en la cocina del estragón
- Forma parte de las gastronomías del norte y este de Europa. En la cocina francesa es uno de los ingredientes clásicos, una de sus “fines herbes”, finas hierbas.
- Las hojas de estragón complementan pescados y mariscos, carne de cerdo, res, cordero, aves, caza, y la mayoría de los platos de huevo. Son muy utilizadas en vinagres y aceites para aromatizar ensaladas, también en numerosas cremas y salsas, como la “tartara” y la ”sauce béarnaise”, y en sopas como la clásica Bullabesa y el Bisque de mariscos no debe faltar.
- Va muy bien con tomates, zanahorias, sobre verduras a la parrilla y ensaladas.
- En lugar de salsa rosa, prueba con una salsa cremosa para mojar camarones, hecha con estragón seco, perifollo y albahaca mezclada con crema agria.
- Frota estragón sobre el pollo para asar. Usa tallos enteros debajo del pescado, del pollo o conejo. Úsalo en adobos para la carne.
- La mantequilla de estragón es fácil de hacer: por cada 2 cucharadas de mantequilla ablandada, añade 1 cucharadita de estragón finamente picado, 1 cucharadita de jugo de limón fresco y sal al gusto. La puedes agregar a muchos platos cocinados.
- Es una hierba deliciosa que tendremos que utilizar con cierta precaución, ya que su sabor es muy dominante y puede eclipsar otros sabores, por lo que su uso en exceso podría arruinar nuestro plato. Evita cocinarlo demasiado tiempo ya que puede sacar su lado amargo.
- Para obtener el máximo sabor, agrega estragón a los platos de cocción prolongada durante los últimos 15 minutos.
Compra y almacenamiento
- El estragón se suele comprar seco, pero también lo podrás encontrar fresco.
- Si lo compras en su versión fresca y te sobra, puedes congelarlo guardado en una bolsita hermética de plástico y te durará varios meses, al momento de usarlo no es necesario que lo descongeles.
- Puedes sustituir estragón seco por fresco, pero el resultado es diferente: fresco tiene un sabor mucho más intenso que el seco. Pero si no tienes acceso al fresco, usa una cucharadita de estragón seco en su lugar.
Propiedades y beneficios
El estragón es bajo en calorías y carbohidratos, contiene manganeso, hierro y potasio, que pueden ser beneficiosos para su salud.
Aunque es principalmente una hierba culinaria, se ha utilizado a lo largo de los siglos en el tratamiento de la mala digestión, problemas intestinales, náuseas, flatulencia, hipo, reumatismo, gota, artritis, para estimular el apetito y para aliviar el dolor de las muelas. Incluso se dice que durante la Edad Media, era una cura para las mordeduras de serpientes y de perros rabiosos.
También es usado en la industria cosmética para jabones y perfumes, y para la elaboración de licores.
Valores nutricionales (por 100 gr.)
- Energía 297 kcal
- Carbohidratos 50,22 g
- Fibra alimentaria 7,4 g
- Grasas 7,24 g
- Proteínas 22,77 g
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