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Inicio / Ingredientes para cocinar / Legumbres / Guisantes: propiedades y usos en la cocina

Guisantes: propiedades y usos en la cocina

abril 27, 2022 Por Gloria Li Deja un comentario

¿Qué son?

Los guisantes (Pisum sativum), son plantas herbáceas anuales pertenecientes a la familia de las leguminosas o Fabaceaes, cultivadas prácticamente en todo el mundo por sus semillas comestibles.

La planta del guisante, también llamado arveja o chícharo, tiene tallos trepadores o colgantes que alcanzan hasta 1,8 metros de largo, que presentan zarcillos terminales que le facilitan la escalada. Las hojas son resistentes y compuestas con tres pares de folíolos. Las flores tienen forma de mariposa y son de color púrpura rojizo, rosa o blanco, y crecen de dos a tres por tallo.

El fruto es una vaina que se desarrolla a partir del ovario de la flor,  crece hasta 10 cm de largo y se parte por la mitad cuando está madura. Dentro de la vaina, se encuentran de 5 a 10 semillas verdes, amarillas o blancas, que comúnmente conocemos como guisantes. La vaina de algunas especies se consume junto con las semillas, como las judías verdes.

Tipos de guisantes

Básicamente, todos los guisantes se ven iguales, pero hay muchos tipos y diferentes criterios para clasificarlos, como puede ser el tamaño de la planta, el período de plantación o el color y características de sus frutos. Las variedades ampliamente cultivadas incluyen enano, medio enano, rastrero, de semilla lisa y de semilla arrugada.

Negret: Variedad enana, vainas ligeramente curvadas, grano redondo con superficie lisa pero con hoyuelos.

Aureola: Variedad enana, grano redondo liso con hoyuelos.

Lincoln: Variedad de altura media, vaina ligeramente curvada, grano cilíndrico y rugoso,

Voluntario: De altura media, vaina ligeramente curvada, grano ovalado, liso con hoyuelos.

Asterix: Altura media, vaina ligeramente curvada con la extremidad truncada, verde oscura, grano cilíndrico rugoso.

Allegro: De ciclo precoz, planta altura media, grano redondo liso con hoyuelos.

Teléfono: Grano ovalado, rugoso, de tamaño grande porque las vainas tienen gran desarrollo.

Televisión: Vaina curvada con extremidad en punta, color verde oscuro, grano irregular oblongo y de piel rugosa.

Tirabeque: Se come vaina y grano; vaina muy curvada y larga, grano grueso oval liso con hoyuelos; también llamado «capuchino».

planta guisantes

Origen e historia

Si bien los orígenes de los guisantes no se han determinado definitivamente, se relaciona con el Cercano Oriente, zona en las que se cultiva desde hace miles de años. Se han encontrado restos fósiles con una data de 10000 años.

Su introducción en Europa se produciría en el II milenio a.C., aunque no sería hasta la Edad Media cuando se comenzó a producir para consumo humano, siendo utilizado hasta ese momento sólo como pienso de animales. Fue un alimento básico en la cocina medieval, formando parte de recetas como la sopa de guisantes.

Posteriormente la colonización europea introdujo el cultivo en el Nuevo Mundo y otras regiones del mundo.

En la actualidad se cultiva prácticamente por todo el mundo y los principales países productores son China, India, Estados Unidos, Egipto, Francia y Reino Unido.

Usos de los guisantes en la cocina

Los guisantes no sólo son un ingrediente básico saludable, son fáciles de cocinar y muy versátiles, se pueden usar de muchas maneras. Se suelen consumir frescos o cocinados en guisos, con verduras, en cremas, sopas o como ingrediente de arroces o guarnición.

Están en las cocinas de todo el mundo, desde el curry indio hasta las sopas suecas y desde los salteados chinos hasta las albóndigas húngaras.

Los guisantes son excelentes, cubiertos con mantequilla y/o hierbabuena y reforzados con una pizca de pimienta.  Combinan muy bien con la mayoría de los sabores y con una variedad de vegetales.

Los guisantes secos, al igual que los frijoles, deben remojarse antes de cocinarlos.

Compra y almacenamiento

Los guisantes frescos se venden por peso y están disponibles en algunas tiendas y en los mercados de agricultores, pero debido a que se estropean tan rápido, pueden ser difíciles de encontrar en los supermercados más grandes. Los guisantes congelados y enlatados son las formas más comunes y fáciles de encontrar en cualquier supermercado.

Cuando compres guisantes frescos, busca vainas con protuberancias en el centro, lo que indica que las esferas verdes del interior están maduras y listas para comer. Evita los guisantes con vainas descoloridas o blandas.

Los guisantes frescos se pueden conservar en las vainas durante una semana o dos. Después de eso, debes descascararlos. Mientras se mantengan frescos, durarán semanas fuera de las vainas.

Si compras guisantes congelados, debes guárdalos en el congelador. Una vez abierta la bolsa y después de usar lo necesario, coloca nuevamente en el congelador y cierra el empaque muy bien  para evitar quemaduras por congelación.

Los guisantes enlatados deben mantenerse en un lugar fresco de la despensa. Las latas abiertas se pueden vaciar en un recipiente con tapa y guardarse en el refrigerador hasta por una semana.

Puedes congelar los guisantes frescos hasta por un año. Antes de congelarlos, debes blanquearlos durante un par de minutos y luego secarlos. Colócalos en una bandeja para congelarlos durante unas horas, luego empaquétalos en bolsas  e introduce nuevamente en el congelador.

guisantes

Propiedades y beneficios

Los guisantes tienen un gran valor nutritivo y energético. Son ricos en proteínas, fibra dietética, carbohidratos, vitaminas A, C. B1, B6 y B9, además de ácido fólico y sales minerales como potasio, fósforo, zinc, magnesio, calcio y hierro. Tienen un bajo contenido en lípidos y no contienen colesterol.

Los guisantes poseen un efecto regulador del azúcar en sangre, por lo que resultan aconsejables en las dietas de personas diabéticas, Favorecen la circulación de la sangre disminuyendo el colesterol.

Dada la alta cantidad de fibra, favorece el funcionamiento normal del intestino. También aporta propiedades beneficiosas a la digestión dada la presencia de almidón. Además, la cáscara de los guisantes es importante para el funcionamiento intestinal.

Los guisantes contienen clorofila, un estimulante favorable del organismo ya que garantiza la formación de glóbulos rojos, protegiendo así las defensas inmunitarias.

La sensación de saciedad que provoca también es utilizada por expertos en nutrición para incorporarlos en dietas que regulen el peso.

Valores nutricionales x 100 gr.

  • Energía 81 kcal
  • Carbohidratos 14.45 g
  • Azúcares 5.67 g
  • Fibra 5.1 g
  • Grasa 0.4 g
  • Proteína 5.42 g

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Publicado en: Legumbres

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