¿Qué son?
Las hojas de curry o kari provienen del árbol de curry (Murraya koenigii) que pertenece a la familia de las rutaceaes. Este pequeño árbol no mide más de 6 metros de altura, con un tronco de hasta 40 cm. Sus flores son blancas, pequeñas y muy olorosas. Las hojas brillantes de color verde oscuro y de forma alargada, parecidas a una hoja de laurel, crecen pinnadas a lo largo de un tallo, y cada rama puede contener hasta veinte hojas agrupadas que miden entre 2 y 4 cm. Son muy fragantes, con un sabor complejo, que a menudo se describe como herbáceo con notas cítricas.
Estas hojas no están relacionadas con la especia que conocemos como «curry en polvo», aunque se utilizan para condimentar muchos platos de curry.
Las hojas frescas son una parte indispensable de la cocina india y de las medicinas tradicionales indias.
Historia y origen
El árbol de curry es originario de Asia. Hoy en día, se encuentra silvestre o se cultiva en casi todas partes del subcontinente indio, excluyendo los niveles más altos del Himalaya, aunque llega a los valles del interior del Terai en Nepal. En el este, su área de distribución se extiende a Birmania.
Las hojas de curry se utilizan ampliamente en el sur de la India y Sri Lanka y son absolutamente necesarias para el sabor auténtico de sus platos, pero también son de cierta importancia en el norte de la India. Junto con los inmigrantes del sur de la India, las hojas de curry llegaron a Malasia, Sudáfrica y la isla de La Reunión. Fuera de la esfera de influencia india, rara vez se encuentran.
Propiedades y beneficios
Las hojas de curry contienen una variedad de nutrientes que incluyen vitaminas C, A y E, y minerales como el calcio, fósforo y hierro.
Entre los beneficios para la salud se tienen como antioxidantes, antiinflamatorias y algunos estudios recientes han demostrado que tiene una acción hipoglucemiante, por lo que es un posible tratamiento para la diabetes.
A lo largo de la historia se han utilizado para tratar diversas afecciones. Se han considerado buenas para tratar la diarrea y otros problemas gastrointestinales. En la India, las hojas de curry se han utilizado en la medicina ayurvédica tradicional desde la antigüedad y se cree que tienen propiedades antiinflamatorias y antimicrobianas.
Las hojas se pueden hervir en un tónico o molidas y se pueden utilizar como estimulantes para mantener el sistema digestivo funcionando correctamente y el cabello y la piel sanos.
Usos en la cocina
La hoja de kari se usa popularmente en platos vegetarianos y de pescado del sur de India y en curry de carne y pollo de Sri Lanka. Son una especia esencial en los curry, dals (lentejas guisadas), samosas, rellenos de dosai, salsas picantes, bocadillos, sambars, sopas, panes y verduras.
Combinan bien con semillas de mostaza, cúrcuma, comino, cilantro, fenogreco, jengibre, ajo y tomates.
Aporta sabor a los aderezos para ensaladas a base de yogur y platos de verduras, como quimbombó o berenjena. También proporciona un sabor picante distintivo a los platos fríos y al suero de leche. Da un sabor más intenso y crujiente cuando se tuesta en aceite o ghee, y esta mezcla se agrega luego a muchas comidas vegetarianas.
Los métodos para usarlos incluyen añadir las hojas enteras a los platos de curry y picarlas. También se pueden moler hasta obtener un polvo que se usa como especia. Otra forma de usarlas es freírlas hasta que estén crujientes, de la misma manera que a veces se usan las hojas de salvia. Las hojas fritas se pueden agregar como aderezo a los platos de curry.
Algunas mezclas de curry en polvo contienen hojas de curry secas, pero es poco probable que las hojas tengan mucha influencia en el sabor del curry en polvo, ya que pierden su sabor poco después de secarse.
Es preferible el uso de hojas de curry frescas a hojas secas, porque pierden sabor a medida que envejecen. Son extremadamente perecederas, así que úsalas rápidamente.
Las hojas de curry se pueden mantener congeladas o refrigeradas en una bolsa de plástico durante aproximadamente dos semanas. La congelación conserva mejor su sabor, pero su color cambia a negro. Para conservar el sabor fresco, es mejor no quitar las hojas de sus ramas hasta que esté listo para usar.
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