¿Qué es?
El regaliz (Glycyrrhiza glabra), es una planta leguminosa perenne de la familia de los guisantes (Fabaceae), y de cuya raíz se extrae un saborizante dulce y aromático. Esta planta crece hasta 1 metro de altura, y sus hojas miden entre 7 y 15 cm de largo, las flores van de color púrpura a azul blanquecino pálido. El fruto es una vaina oblonga, de 2 a 3 cm de largo, que contiene varias semillas.
Las raíces largas y cilíndricas a veces de más de un metro de largo, son marrones, estriadas y ásperas con una apariencia leñosa y arrugada. Cuando se quitan las capas externas, se expone la fibrosa y amarilla pulpa, que es lo que le da su famoso sabor.
No hay términos medios con el regaliz, o lo amas o lo odias. La naturaleza altamente controvertida de su sabor se debe a sus notas picantes de alcanfor y además tiene un amargor junto con un dulzor similar al del anís y el hinojo.
Está disponible en trozos de raíz leñosos secos, como polvo y como barras sólidas de esencia concentrada que son de color negro brillante, dulce y parcialmente soluble en agua.
El regaliz es conocido principalmente por su uso en la elaboración de dulces, como los caramelos británicos o los zoute holandeses. También es aromatizante de licores e ingrediente de algunas pastillas para la tos, jarabes y elixires. En algunos países la raíz se mastica para tratar el mal aliento. También se utiliza en la industria del tabaco para mejorar el sabor de los cigarrillos.
Con un consumo de casi 2 kg por persona por año, el regaliz es el dulce mas querido en los países bajos.
Historia/origen
El regaliz es originario de Asia, de allí llegó al Oriente Medio y luego al sur de Europa antes de extenderse por todo el continente. Recibe su nombre de las palabras griegas glyka que significa dulce y rhiza, que significa raíz.
En Inglaterra fue cultivado desde el siglo XVI por monjes dominicos en un monasterio en Pontefract, Yorkshire. Fue el primer lugar en el que se utilizó el regaliz como dulce, comenzando así el comercio de confitería.
El regaliz se ha utilizado como medicina desde la época de los antiguos egipcios que lo masticaban y preparaban té con él. Se encontraron muchos manojos de raíz seca en la tumba del rey Tutankamón con la creencia de que el rey haría la bebida en la otra vida.
Los romanos también utilizaron la raíz de regaliz. El médico griego Dioscórides, recomendó a las tropas de Alejandro el Grande usar la raíz de regaliz para aliviar su sed cuando tuvieran acceso limitado al agua. Los chinos lo han usado durante miles de años para tratar una variedad de dolencias. Se dice que Buda consumió regaliz.
En la década de 1930 y principios de la de 1940 en los Estados Unidos, se vendían trozos de raíz de regaliz en tiendas para que los niños las masticaran como un chicle.
Usos en la cocina
- Dada su dulzura, el regaliz se utiliza principalmente en productos de confitería, helados o dulces. También como saborizante de bebidas. La cerveza irlandesa Irish Guinness, el licor italiano Sambuca o el francés Pastis son una muestra de su uso en la elaboración de bebidas alcohólicas.
- Como alimento procesado hay una chuchería comercializada como caramelo de regaliz, es una barra flexible y gomosa de color negro o rojo. En Finlandia se comercializa como una golosina salada, usada para acompañar el vodka.
- En la cocina de vanguardia, se ha incorporado en forma de infusión y, en el denominado polvo de regaliz como condimento, y se utiliza tanto en repostería como en recetas saladas.
Compra y almacenamiento
- La raíz de regaliz lo puedes encontrar en tiendas de especias, herbolarios o en algunas fruterías.
- La raíz seca solo necesita mantenerse seca y se almacenará indefinidamente. Se puede cortar o moler antes de usar.
- El regaliz en polvo debe mantenerse en recipientes herméticos.
Propiedades y beneficios
La raíz de regaliz es rica en un compuesto llamado glicirricina, que se cree que es cincuenta veces más dulce que el azúcar y le da a la raíz su sabor dulce. También contiene manganeso, fósforo, aminoácidos, flavonoides y algunas vitaminas B.
En la medicina tradicional china, la raíz de regaliz es uno de los ingredientes medicinales más utilizados, y existen más de cinco mil remedios a base de hierbas que utilizan la raíz.
La raíz de regaliz se usa para tratar dolencias de estómago. Ayuda a limpiar el colon, apoya la salud pulmonar y promueve la función de la glándula suprarrenal. En uso tópico se aplica para reducir el dolor de la artritis y la inflamación de las articulaciones, así como para paliar infecciones leves de la piel.
El regaliz todavía se usa comúnmente como pastilla para calmar los dolores de garganta en los Países Bajos.
Su dulzura natural lo convierte en un sabor favorito en infusiones de hierbas y muchos productos.
Valores nutricionales (por 100 gr.)
- Energía 323 kcal
- Carbohidratos 71,50 gr
- Grasas 1,90 g
- Proteínas 3,90 g
- Agua 6,6 g