¿Qué es?
El repollo o col (Brassica oleracea, var. capitata) es una planta herbácea bianual cultivada como anual, de la familia botánica de las brasicáceas, que incluye una variedad de cultivos de la misma especie, que aunque están relacionados, tienen aspectos tan diferentes que es difícil imaginar que estén emparentados, como nabos, brócolis o rábanos.
La planta puede alcanzar una altura de hasta 60 cm al madurar. Las raíces del repollo son poco profundas, alcanzando los 45 o 60 centímetros de profundidad, su tallo corto y grueso, y sus hojas son de superficie cerosa. La porción comestible de esta verdura es la cabeza, que normalmente mide entre 20 y 25 centímetros de diámetro, compuesta por capas compactas de hojas en formas, tamaños, colores y texturas diferentes de acuerdo a la variedad.
Las coles se puede preparar de varias formas para comer, es decir, guisadas, desmenuzadas, al vapor, en escabeche, fermentadas, hervidas, salteadas o crudas.
Variedades
En esta subespecie de col, encontramos la col verde y la lombarda o col morada.
Col verde: Es la más común. La cabeza en grande y pesada y sus hojas son gruesas y apretadas, de color verde medio o claro las exteriores, mientras que las del interior son de color verde claro a blanco. Su sabor es ligeramente amargo, pero una vez cocido, el repollo verde se ablanda y adquiere un sabor más dulce.
Suele comerse cruda en ensaladas, pero también se puede agregar a sopas, cocinar al vapor, saltear o estofar.
Col lombarda: Parecida a la col verde, pero de cabeza más pequeña, color rojo magenta.
Cuando se cocina adquiere un color azul y ese efecto se puede mitigar añadiendo un agente ácido como vinagre o zumo de limón al cocerla. Se puede cocinar o comer crudo en ensaladas.
Historia/origen
El repollo es de origen mediterráneo y se cree que fue domesticado por primera vez en Europa occidental y desde entonces se ha convertido en parte de las cocinas de todo el mundo. Su cultivo se remonta a más de 2500 años, lo que la convierte en una de las verduras más antiguas consumidas en Europa.
Fue muy popular entre las poblaciones campesinas de todo el continente europeo, así como popular entre los reyes.
Tras el descubrimiento del Nuevo Mundo los europeos la introdujeron en América, llegando a ser muy apreciada por los indígenas.
Los mayores productores de repollo a nivel mundial son China, India y Rusia.
Aproximadamente el 88% del consumo mundial de repollo se produce mientras está fresco, mientras que en los países como Alemania y Austria, el repollo fermentado (chucrut) es más popular,
Usos en la cocina
La ventaja del repollo o col es que su sabor suave se presta a multitud de preparaciones. Se puede disfrutar asado, relleno o al vapor, crudo o cocido, en ensalada o fermentado.
El repollo es fuerte y crujiente cuando se corta crudo para ensaladas, suave y flexible cuando se cocina a fuego lento, crujiente, tierno y sabroso cuando se cocina rápidamente en salteados.
Es perfecto para incorporar a sopas o estofados, especialmente con patatas. Puedes utilizar sus hojas como “recipiente”, para rellenar con carnes. Gratinar con tocino es otra opción. Con una pizca de vinagre de arroz y aceite de sésamo, ¡se convierte en un plato con increíbles sabores asiáticos!
Para que el repollo sea más digerible, añade unas semillas de comino o anís verde al agua de la cocción. También lo puedes cortar en tiras finas y luego sumergirlo durante 3 a 5 minutos en agua hirviendo a fuego lento con una pizca grande de bicarbonato de sodio. Para detener la cocción y mantener el bonito color verde del repollo, sumerge en agua helada justo después de blanquearlo.
Al momento de su uso, lava el repollo, quita la primera capa de hojas más duras y sucias. Corta y retira el núcleo duro del repollo. La forma más fácil de hacerlo es cortar primero por la mitad o en cuartos y luego cortar el corazón, finalmente pica o corta las hojas a tu gusto.
Compra y almacenamiento
El repollo se encuentra durante todo el año en tiendas y supermercados.
Si quieres comprar repollos, ya sean rojos o verdes, elige aquellos de color vivo. Al tacto deben ser pesados, estar firmes y con hojas crujientes, una suavidad excesiva podría indicar la vejez del producto. Si bien se deben elegir sin golpes y magulladuras, se pueden desechar las hojas exteriores, por lo que no es necesario que sean impecables. Cuando se ofrece repollo blanco cortado por la mitad, es importante asegurarte de que el corte no esté seco ni amarillento.
Una vez en casa, debes mantenerlo en el refrigerador, envuelto en plástico sin apretar, y durará hasta dos semanas. El repollo cortado se oxida rápidamente, por lo que debes mantenerlo envuelto y refrigerar de manera similar.
Para extender esta vida útil, el repollo se puede blanquear durante 3 a 5 minutos y luego congelar en una bolsa o recipiente provisto para este propósito.
Propiedades
El repollo o col presenta un alto porcentaje de agua y es muy bajo en calorías, sin embargo, contiene una gran cantidad de micronutrientes e ingredientes activos esenciales para la salud del organismo. Es una excelente fuente de antioxidantes, ya que contiene mucha vitamina C y betacaroteno. El consumo regular de esta verdura permite, por tanto, luchar contra el estrés oxidativo y estimular el sistema inmunológico. También contiene vitaminas del grupo B, así como minerales como el potasio, hierro, magnesio, calcio y zinc.
La col es una fuente de fibras de calidad que favorecen el funcionamiento intestinal y proporcionan un efecto de saciedad prolongado. Sin embargo, los derivados del azufre presentes en el repollo, pueden causar molestias digestivas en personas con intestinos sensibles.
Valores nutricionales
(por 100 gr.)
- Energía 25 kcal
- Carbohidratos 5,8 g
- Azúcares 3,2 g
- Fibra alimentaria 2,5 g
- Grasas 0,1 g
- Proteínas 1,28 g