¿Qué es?
El sésamo (Sesamun indicum), es una planta herbácea anual del género sesamun, y se cultiva por sus semillas comestibles.
Dependiendo de las condiciones, las variedades de sésamo crecen entre 0,5 y 2,5 metros, con hojas que pueden ser ovadas o lanceoladas y peludas por ambos lados. Sus flores aparecen en las axilas de las hojas y pueden ser blancas, azules o moradas.
Las semillas son pequeñas, ovadas y ligeramente aplanadas, con una cubierta que puede ser lisa o acanalada, comúnmente de color marfil, pero también pueden ser marrones, grises o negras. Tienen un sabor y aroma a nuez, ligeramente dulce, que se realza al tostar. Además es la semilla con mayor contenido en grasa de la naturaleza.
Todos estamos familiarizados con las semillas de esta planta en algún pan para hamburguesa o en un bagel, pero estas deliciosas semillas se usan en cocinas de todo el mundo. Recetas de comida china las incluyen después de tostarlas. Son espolvoreadas a menudo sobre platos japoneses y coreanos. Forman parte de shichimi togarashi, una mezcla de especias exóticas de Japón. Las semillas y el aceite de sésamo se utilizan ampliamente en la India.
Son bastante comunes en la cocina mexicana y forman parte de los platos más famosos de ese país. El tahini ingrediente en platos del Oriente Medio es una pasta hecha a partir de estas semillas. También se encuentran en mezclas de especias como el zataar y en el dukkah.
Los usos no culinarios incluyen fabricación de jabones, cosméticos, lubricantes y medicamentos.
Historia/origen
Se cree que el sésamo se originó en la India, aunque algunas fuentes parecen favorecer al África tropical.
La semilla de sésamo se considera el cultivo de semillas oleaginosas más antiguo conocido por la humanidad. Hay un mito encantador sobre los dioses bebiendo vino de semillas de sésamo la noche antes de crear la tierra.
Algunas fuentes afirman que lo chinos usaron aceite de sésamo en sus lámparas hace 5.000 años. Un dibujo de una tumba egipcia de hace 4.000 años muestra a un panadero añadiendo semillas de sésamo a la masa. Los antiguos soldados griegos llevaban semillas de sésamo como raciones de emergencia para aumentar la energía.
Una vez se pensó que tenía poderes místicos, y todavía conserva una cualidad mágica, como se muestra en la expresión «sésamo abierto», del cuento de Las mil y una noches de «Ali Baba y los cuarenta ladrones». La frase se refiere a la capacidad de las semillas para reventar, al más mínimo toque, cuando están maduras.
Las semillas de sésamo se cultivan ampliamente en la China e India. Nigeria y Sudán también se encuentran entre los principales productores del mundo.
Usos en la cocina
- El sabor a nuez y el crujido de las semillas de sésamo combinan bien con muchos tipos de productos horneados, tanto dulces como salados.
- Hay infinitas formas de usar estas semillas, el más obvio es el espolvoreado en platos asiáticos y el recubrimiento de sushi. Pero también es maravilloso usarlas sobre verduras asadas, como aderezo crujiente para ensaladas, espolvoreadas sobre pescado, carne o pollo.
- El sésamo es un pilar importantísimo de la cocina china. Se espolvorean semillas de sésamo blanco y negro tostadas en las ensaladas, se agrega pasta de sésamo a las salsas y se usa aceite de sésamo deliciosamente aromático para condimentar todo, desde salsas hasta adobos y terminar un sofrito.
- Las semillas sin tostar se pueden usar para hacer pasta de tahini, ingrediente que se usa ampliamente en todo el Medio Oriente y el Mediterráneo. En México le llaman ajonjolí y sus semillas se machacan y se agregan a los moles.
- El que una receta requiera semillas blancas o negras a menudo tiene más que ver con la apariencia de un plato que con el sabor.
- El sésamo negro aparece con frecuencia en platos chinos, japoneses y coreanos donde la carne o el pescado se enrollan en las semillas antes de cocinar para obtener una capa crujiente.
- Para resaltar el sabor a nuez de las semillas de sésamo, puedes tostarlas, es fácil. Hay dos métodos: tostar en seco en la estufa y hornear. En la estufa es más rápido; simplemente coloca una capa uniforme de semillas en una sartén seca y cocina a fuego medio-bajo, revolviendo ocasionalmente hasta que las semillas estén doradas y fragantes, aproximadamente de tres a cinco minutos. Si te decides por el horno, esparce las semillas en una bandeja para hornear galletas, colócalas en el horno a 350 F durante 8 a 15 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que estén doradas.
Compra y almacenamiento
- El sésamo lo podemos encontrar en tres formas distintas; semillas enteras, pasta de sésamo y aceite.
- Las semillas de sésamo las puedes encontrar empaquetadas en la sección de especias de las tiendas de comestibles. Debido a su alto contenido de aceite, las semillas se volverán rancias rápidamente. Es mejor comprarlas en pequeñas cantidades y usarlas rápidamente.
- Para almacenarlas colócalas en un recipiente hermético, en un lugar fresco y seco pueden durar hasta por tres meses. Si las colocas en el refrigerador, durarán hasta seis meses.
- La pasta de sésamo tiende a asentarse en capas y es necesario agitarla antes de usarla. Debe guardarse en un frasco de vidrio herméticamente cerrado.
- El aceite de sésamo es notablemente estable y se mantendrá durante años sin volverse rancio, incluso en climas cálidos. Cuando uses aceite de sésamo, recuerda no cocinarlo a fuego alto y agregarlo en las etapas finales de la cocción. Algunas recetas a menudo requieren que se rocíen unas gotas de aceite de sésamo en un plato justo antes de servir.
Propiedades
Las semillas de sésamo son más que el adorno de los panecillos de hamburguesa. Son muy nutritivas y pueden brindar una variedad de beneficios para la salud.
El componente principal de las semillas de sésamo es su aceite, que destaca por su estabilidad, y por resistir la rancidez oxidativa. También son ricas en proteínas, en tiamina y en vitamina B6 y están cargadas de varios minerales importantes que incluyen calcio, magnesio y hierro.
El consumo de estas semillas contribuye a reducir el nivel de colesterol y su contenido de fibra, resulta beneficioso para irregular la función intestinal.
Tienen un índice glucémico muy bajo, lo que significa que no provocan un aumento en el nivel de azúcar en sangre después de ingerirlos.
Valores nutricionales (por 100 gr.)
- Energía 573 kcal
- Carbohidratos 23,4 gr
- Azúcares 0,3 g
- Grasas 49,7 g
- Proteínas 17,7 g
- Fibra 11,8 g