¿Qué son?
Originaria del mediterráneo, las semillas mostaza son muy utilizadas desde tiempos antiguos como condimento.
Las semillas de la planta de mostaza las encontramos en 3 variedades, blanca o amarilla, parda y negra. Cada una proviene de plantas diferentes, pertenecientes a la familia Brassicaceae.
La mostaza blanca o amarilla (Sinapis alba o Brassica alba), con la que estamos más familiarizados, es una planta anual que crece hasta los 75 cm., sus hojas son verdes, lobuladas e irregularmente dentadas, sus flores son pequeñas y de color amarillo y produce unas vainas que contienen 6 semillas aproximadamente.
La semilla de la mostaza blanca es redonda, dura, de color beige o pajizo. Esta semilla es la que se usa para la preparación de mostaza, por su sabor suave, también se usa para condimentar encurtidos o vinagretas.
La mostaza negra (Brassica nigra), es una planta anual, un poco más grande que la mostaza blanca, puede llegar a medir 1 metro o incluso hasta 2. Sus flores son más pequeñas, de aproximadamente 2 cm. y sus vainas lisas contienen hasta 12 semillas. Hoy en día ha sido reemplazada casi por completo por la mostaza marrón y se utiliza especialmente en la India donde forma parte importante de su gastronomía.
La semilla es redonda, dura, y su color varía entre el marrón oscuro y el negro, y es más pequeña y más picante que la mostaza blanca.
La mostaza marrón (Brassica juncea), es similar a la mostaza negra en tamaño, y su color varia de marrón oscuro a claro. En cuanto al sabor es más picante que la blanca, pero menos que la negra.
La mostaza es muy versátil, se puede usar tanto en platos calientes como en fríos y combina con variedad de alimentos como carnes, aves y mariscos. Cada tipo de semilla da un sabor diferente.
Las semillas de estas plantas se utilizan principalmente para la elaboración de mostaza. En su forma cruda, las semillas no tienen tanto gusto a mostaza, pero se vuelven picantes cuando se abren y se mezclan con un liquido para formar una pasta que se conoce como mostaza preparada.
Comúnmente se utilizan en la gastronomía de Francia y Alemania, pero también se usan mucho en la cocina de la India e Indonesia. En algunos países también se utiliza la planta como verdura.
Usos en la cocina de las semillas de mostaza
- Cocinar con mostaza puede ser apasionante, puedes probar cada tipo de estas semillas en una amplia variedad de platos.
- La semilla blanca se usa para mostazas picantes, encurtidos como los pepinillos y en mezclas de especias para cocinar carnes, aves y mariscos.
- La semilla de mostaza negra forma parte de los ingredientes básicos en la cocina india, generalmente son tostadas antes de agregarlas a sus platos junto a otras especias. La semilla negra es buena para la preparación de salsas de sabor fuerte.
- La semilla marrón se usa en la preparación de mostazas aromáticas, también se machaca con otras especias para preparar polvos y pasta de curry.
- Las semillas marrón y blanca no solo se convierten en mostaza, sino que también se incluyen en las especias para encurtir.
- Una vez se mojan, las semillas de mostaza se tornan picantes.
- Si alguna vez necesitas mostaza en polvo, puedes comprar las semillas y molerlas en casa. La mostaza en polvo actúa como emulsionante en la preparación de mayonesa y aderezos para ensaladas.
- Al cocinar con semillas de mostaza, primero debes tostarlas en una sartén, con el calor alto. Una vez se comienzan a cocinar, las escucharás estallar. En ese momento es cuando necesitas comenzar a agregar los otros ingredientes.
- Tanto las semillas de mostaza como la mostaza molida puedes encontrarlas en tiendas especializadas asiáticas o indias y en algunos herbolarios o tiendas naturistas.
- Las semillas de mostaza se conservarán hasta por un año si se almacenan en un recipiente hermético en un lugar oscuro y seco.
Historia
La mostaza es una de las especias más antiguas y una de las más utilizadas. Aunque pequeña, la semilla de mostaza es famosa, es mencionada en las enseñanzas cristianas, el islam, el hinduismo y el budismo. Los escritos sánscritos de hace 5.000 años también mencionan semillas de mostaza.
Esta especia fue inicialmente muy popular en Europa incluso antes del comercio de especias que comenzó en Asia. Los comerciantes de especias también introdujeron la mostaza a la India, volviéndose popular en su gastronomía.
Se han encontrado registros de que la mostaza se usó como condimento en Gran Bretaña a fines del siglo XII y de que en los monasterios franceses estaban haciendo el condimento de mostaza en el siglo XIII. Los romanos solían moler estas semillas en una pasta y mezclarlas con vino, la usaban como condimento y encurtido.
Propiedades y beneficios
Las semillas de mostaza se han usado medicinalmente en la historia. Hoy sabemos que son una gran fuente de vitaminas como la C, A, E, K, ácidos grasos omega-3 y minerales como el selenio, fósforo, hierro, manganeso, magnesio, calcio y zinc, entre otros.
Entre los beneficios para la salud encontramos que tienen propiedades antibacterianas y antisépticas, además tienen poderes antiinflamatorios, ayudan a reducir síntomas de la artritis reumatoide, a disminuir la presión arterial, curan afecciones como la gripe y la congestión nasal, calman dolores de estómago, ayuda a relajar los músculos.
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