Qué es?
La soja o soya (Glycine max) es una leguminosa de la Familia Fabaceae que se cultiva por su semilla comestible.
Es una planta de porte pequeño, unos 40 cm, pero puede llegar a medir hasta 1 metro, dependiendo de la variedad. Su tallo es rígido y eréctil. Las hojas son trifoliadas, cubiertas de pelos al igual que los tallos y miden entre 6 y 15 cm de largo y de 2 a 7 cm de ancho y sus flores pueden ser de color blanco, rosa o púrpura.
El fruto de la planta es una vaina de hasta 7 cm. Cada vaina puede contener entre una y cuatro semillas de pequeño tamaño, que según la especie puede variar de color, amarillo, negro, marrón, azul, verde y granate, siendo el más comercializado el amarillo.
La soja es económicamente el frijol más importante del mundo, proporcionando proteína vegetal para millones de personas. Es un excelente sustituto de la carne en la alimentación tanto vegana como vegetariana.
En el este de Asia y en otros lugares, el frijol de soja se consume ampliamente en forma de leche, tofu, y la famosa salsa de soja, ingrediente omnipresente en la cocina asiática.
La soya no solo es utilizada para la alimentación, su subproducto se utiliza para la elaboración de alimento para animales. También se elaboran productos industriales como aceites, jabones, cosméticos, resinas, plásticos, tintas, crayones, disolventes y ropa.
Variedades
Aparte de variedades se soya que hay en la naturaleza, están las creadas o modificadas por el hombre, pero las más importantes y comercializadas son las siguientes:
Soya Amarilla: Es la más comercializada. Tiene un alto contenido de proteína, de fibras, ácidos grasos y minerales, por lo que es muy utilizada como sustituto de las carnes en dietas vegetarianas y veganas.
Soya Verde: Es también conocida como soya mungo o judía mungo. Tiene un alto valor `proteico y predominan el hierro y el magnesio en sus componentes minerales. A diferencia de la soya amarilla, tiene muy poca grasa, por lo que se recomienda en dietas para bajar de peso. se usa para la elaboración de la harina de soya tostada y para hacer tofu verde y nato.
Soya Roja: También conocida como soya azuki, muy consumida en Asia, tiene menor cantidad de proteína que la amarilla y más cantidad de carbohidratos, por lo que da mayor sensación de saciedad. Se usa principalmente para la elaboración de postres y tés.
Soya Negra: Es la menos conocida, su tamaño es menor que la soya amarilla, pero tiene las mismas propiedades y beneficios. Es usada en Japón como parte del alimento de Año Nuevo. Este tipo de soya se utiliza principalmente para elaborar postres dulces, salsas y café, entre otras opciones culinarias.
Historia y Origen
Originario de Asia, este grano es tan antiguo que ya era cultivado antes de que comenzaran los registros escritos.
Muchos botánicos creen que la soja fue domesticada por primera vez en el centro de China, en el año 7000 a.C. La soja para los emperadores chinos era una de las cinco semillas sagradas, junto con el arroz, el trigo, la cebada y el mijo. Reconocían no sólo sus propiedades nutritivas, sino también sus propiedades para prevenir enfermedades.
La soja se ha utilizado en China, Japón y Corea durante miles de años como alimento y componente de medicamentos.
Entre los siglos XII y XIII llegó al Sudeste de Asia y en el siglo XVII los comerciantes europeos la llevaron al Subcontinente Indio. En el siglo XVIII fue llevada a Norte América y no fue sino hasta el siglo XIX que se comenzó a cultivar en Portugal.
Los principales productores de soya son los Estados Unidos, Brasil, Argentina, India y China.
Usos en la cocina
De la soja se puede consumir tanto el grano entero como sus diferentes derivados, aquí los más importantes.
El grano entero: Se puede utilizar en sopas o guisos, preparándola de la misma manera que las arvejas, habas y cualquier grano, previo remojo desde el día anterior.
Brotes de soja: Las semillas de soja germinadas de tres o cuatro centímetros se consumen crudas en ensaladas, o en la preparación de platos de vegetales tipo chino. Pueden cultivarse en casa o conseguirlos en el supermercado.
Leche de soya: Se obtiene de la semilla molida y cocinada en agua caliente, aromatizada con vainilla u otros sabores, el resultado es la deliciosa leche. Hoy en día se puede conseguir envasada en los supermercados. Se usa en la preparación de yogures y helados, también puede ser agregada al café.
El tempeh: Se obtiene de la fermentación de los granos de soya a través de un hongo y formando una especie de torta. Este es un preparado típico de la cocina de Indonesia. Normalmente el tempeh se corta y se fríe hasta dejarlo dorado y crujiente. También se usa en sopas, ensaladas y sándwiches, o en cremas para untar.
El tofu o queso de soya: Se obtiene cuajando la leche de soya. Ideal acompañado de ingredientes fuertes. Se consigue en los supermercados.
Harina de soya: Se obtiene moliendo las hojuelas de soya desgrasadas y descascaradas. Sirve para hacer panes, galletas y bizcochos.
Carne de soja o soja texturizada: La carne de soja se prepara a partir de los granos, una vez extraído el aceite y añadidos otros ingredientes. Dado que su textura es similar a la de la carne, es utilizada para hacer hamburguesas, salchichas o croquetas de soya.
Salsa de soja: Se obtiene de la fermentación de los granos con trigo tostado partido, sal y agua, un proceso de cerca de un año. Se usa para acompañar el sushi, marinar carnes y pescados, aromatizar caldos, acompañar arroces, etc.
Miso: Es una pasta fermentada hecha a base de los granos de soya y un poco de sal. Es común en la cocina japonesa. Se utiliza para condimentar carnes o ensaladas, pero sobre todo para la elaboración de sopas.
Compra y almacenamiento
La soya se puede conseguir en tiendas naturistas, mercados y supermercados, en latas, paquetes o a granel.
Las semillas de soya seca se pueden conservar en recipientes herméticos hasta por un año y las enlatadas pueden durar un poco más.
Propiedades y beneficios
La soya contiene Vitaminas A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, C, E, K, y además minerales como el calcio, fósforo, hierro, magnesio, manganeso, potasio, sodio y zinc. Tiene un alto valor nutritivo que se equipara con el valor proteico de la carne, los huevos o el pescado, pero es una proteína vegetal. También contiene grasas de origen vegetal que son insaturadas y recomendadas para el consumo humano; es decir, que es fuente de proteínas y grasas saludables con una bajo aporte calórico y graso.
El consumo de soja ayuda a reducir los valores del colesterol, contiene fosfolípidos como la lecitina que tiene propiedades emulsionantes y reduce el colesterol en sangre. La leche de soya contiene fitoestrógenos o isoflavonas que son similares a los estrógenos y sirve para tratar ciertos trastornos relacionados a la menopausia.
La leche se soya tiene una gran capacidad emulsionante y espumante.
La leche de soya y el tofu son utilizados en personas con intolerancia a la lactosa. No tiene gluten.
Valor Nutricional (por 100 gr)
- Energía 446 cal
- Proteínas 36,49 g
- Carbohidratos 36,16 g
- Azúcares 7,33 g
- Fibra alimentaria 9,30 g
- Grasas 19,94 g
- Agua 8,54 g
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