¿Qué es?
El wasabi, uno de los cultivos más apreciados en el Japón, es una planta perenne rizomatosa de la familia de vegetales cruciferos Brassicaceae a las que también pertenecen los rábanos picantes y la mostaza. Esta planta de crecimiento lento se cultiva en zonas semiacuáticas al lado de cursos de agua limpia y sombreados. Alcanza una altura de unos 20 cm, sus verdes hojas son onduladas y de forma redondeada. Las flores son blancas y pequeñas, su fruto blando de color verde al madurar se vuelve duro y negro. Su tallo o rizoma cuando alcanza la madurez, es firme y cilíndrica de color marrón claro por fuera y de interior verde pálido. El tiempo ideal para lograr el tamaño y sabor perfecto es de alrededor de 24 meses.
El wasabi en su estado natural tiene poco aroma, pero al rallarlo y convertirlo en una pasta, revela su intenso sabor y su picante fragancia.
Hay dos tipos de wasabi, el más valorado el “sawa” o acuático, de mayor calidad e intenso sabor, y el “oka” o wasabi de campo, que se cultiva en campos bajo condiciones variables, pero el resultado es una planta de menor calidad y sabor menos intenso.
Debido a las condiciones que requiere para su crecimiento, es difícil de producir y por lo tanto costoso, por lo que muchas veces el wasabi que conocemos en forma de pasta para acompañar platos como el sushi y el sashimi, no es wasabi verdadero, es una mezcla a base de rábano picante, mostaza y un lindo color verde.
El real tiene una textura más suave que la mezcla de rábano picante y mostaza. Además el sabor se siente más en la cavidad nasal que en la lengua. Algunos restaurantes de renombre rallan el tallo delante de los consumidores para demostrar que es auténtico.
Crece de forma natural sólo en Japón. Actualmente también se está cultivando en algunas partes de China, Taiwán, Corea, Nueva Zelanda y algunos lugares de América del Norte.
Historia/origen
El wasabi es originario del Japón. Cuenta una leyenda que esta planta fue descubierta por un granjero en un pueblo de montaña remoto de la prefectura de Shizuoka, quien lo mostró a un señor de la guerra llamado Tokugawa Leyasu. Leyasu era un gourmet y supo apreciar el wasabi tanto, que quiso restringir su cultivo a su territorio.
Los historiadores creen que el wasabi se cultivó por primera vez durante el período Azuchi-Momoyama (1568-1600) o el período Edo temprano (1600-1868).
Dado que en esa época no había refrigeración, el wasabi se le consideró útil para contrarrestar los olores a pescado y prevenir muchos casos de intoxicación alimentaria, muy comunes al comer el pescado crudo.
Hay registros de que el wasabi se usó en platos vegetarianos servidos en templos budistas desde el año 1000 hasta el año 1500.
El wasabi seco y en polvo aparecieron por primera vez a principios del siglo XX.
En el diccionario botánico más antiguo de Japón, el Honzo Waymo, compilado en el año 918, ya se incluyó el término Wasabi.
Propiedades y beneficios
El valor del wasabi puede ir más allá de su uso en la cocina. El tallo de esta planta contiene fibra, proteínas, minerales y vitaminas como la B1, B6 y C, beneficiosas para la salud.
En la antigüedad debido a sus propiedades antimicrobianas, se le consideró un antídoto contra la intoxicación alimentaria y se utilizó para conservar el pescado crudo.
En la actualidad sus propiedades siguen siendo valoradas para la prevención de algunas enfermedades como el catarro, infecciones, asma, etc., incluso algunos tipos de cáncer.
Se ha observado además que gracias a sus compuestos es anticoagulante, antiinflamatorio, antioxidante, ayuda a prevenir caries dentales, tiene propiedades analgésicas, favorece la buena salud intestinal, ayuda a reducir la posibilidad de coágulos sanguíneos, actúa como agente antifúngico
Valores nutricionales (por 100 gr.)
- Energía 292 kcal
- Carbohidratos 46,13 g
- Fibra alimentaria 6,1 g
- Grasas 10,9 g
- Proteínas 2,23 g
- Agua 31,7 g
Usos del wasabi en la cocina
Ha sido un ingrediente importante en la cocina japonesa durante siglos.
Es comercializado fresco, como polvo seco o como pasta listo para usar y envasado en tubos similares a los de la pasta dental.
El wasabi fresco debe ser rallado muy finamente antes de usarlo. Tradicionalmente en Japón se usa un rallador de piel de tiburón, dado que se considera el método ideal para obtener la mejor textura, consistencia y sabor. Una vez rallada la cantidad necesaria debe colocarse en un montoncito y dejar reposar a temperatura ambiente por unos minutos, con el fin de que desarrolle el sabor, el cual se disipará en poco tiempo, por lo que se debe usar en los próximos 15 o 20 minutos.
En occidente el wasabi fresco es muy difícil de conseguir y si por casualidad lo hallamos, es muy costoso, por lo que si queremos hacer nuestro propio sashimi o sushi debemos elegir un sustituto, con el que obtendremos un sabor similar pero a un costo más bajo y lo podremos encontrar en nuestro supermercado o en tiendas asiáticas, ambas versiones, pasta o polvo nos darán el sabor picante y perfumado que requerimos.
El polvo de wasabi se puede usar para hacer pastasolo agregando agua, lo que significa una buena opción.
El wasabi no solo se usa en platos japoneses como el sushi y el sashimi, sus sabores también funcionan en platos de Occidente, prueba añadiendo un poco al puré de papas, a los mariscos, agrega un poco a la mayonesa y crea una versión picante para aplicar a un sandwich o a ensaladas de col o patatas. Recuerda que el wasabi tiene un sabor muy intenso, úsalo con moderación.
Las hojas frescas del wasabi tienen el sabor picante del tallo fresco y sirve para ensaladas.
En cuanto a un sustituto, la mejor alternativa al wasabi sería el rábano picante, pariente de la planta de wasabi y con sabor y textura “similares” y más fácil de encontrar.
Los tallos de wasabi deben envolverse en toallas de papel húmedas y almacenarse en el refrigerador, permanecerán frescos hasta por tres semanas. Los envases de pasta de wasabi deben guardarse en un lugar fresco y oscuro. El polvo de wasabi debe mantenerse en un recipiente hermético y guardarse alejado de la humedad hasta que esté listo para usarlo.
Aunque en occidente es una práctica muy común mezclar wasabi con salsa de soja en un mismo envase y acompañar el sushi o sashimi, disfruta de sus sabores por separado, en la cultura japonesa no se ve bien, aunque algunos lo hacen.
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