Vierte 2 cucharadas de AOVE en una cacerola, dora ligeramente el ajo, agrega las gambas picadas y las 8 gambas enteras. Sazona con sal (recuerda que el caldo ya está salado), pimienta y añade la ramita de romero, cocina por 4 minutos o hasta que estén rosadas. Retira el romero y reserva.
En una cacerola grande añade 1 cucharada de AOVE fuego medio, agrega la cebolla cortada finamente y cuando esté transparente, agrega el arroz y tuesta a fuego alto durante unos 3 minutos.
Desglasa con el vino blanco, deja evaporar el alcohol, baja a fuego medio alto y añade 1 cucharón de caldo, sal y pimienta, cocina revolviendo constantemente con una cuchara de madera o una espátula, hasta que se absorba la mayor parte del líquido. Continúa cocinando y agregando caldo poco a poco según sea necesario, hasta que el arroz esté cremoso y al dente, y hayas usado la mayor parte o todo el caldo. Todo el proceso tomará aproximadamente 25 minutos.
Cuando el arroz esté al dente, añade las gambas, mezcla y ¡retíralo del fuego! Prueba y ajusta la sal y pimienta si es necesario y añade 30 gr. de mantequilla y el queso parmesano, revolviendo enérgicamente. Si lo crees conveniente agrega más caldo de camarones, debe haber suficiente líquido en la olla para que el arroz tenga una consistencia cremosa pero fluida cuando lo revuelvas. Humedecer intencionalmente el risotto con caldo justo antes de servir asegura que tendrá la consistencia adecuada cuando se emplate.
Sirve inmediatamente y coloca dos gambas enteras a modo de decoración en cada plato.