¿Qué es?
El zumaque (Rhus coriaria) proviene de las bayas de un arbusto silvestre de la familia Anacardiaceae. Este arbusto tiende a alcanzar una altura de 3 metros y sus tallos son de color gris claro o rojizo. Las ramas jóvenes son peludas y las hojas son peludas en la parte inferior. Sus pequeñas flores de color verdoso, blancas cremosas o rojas y son seguidas por racimos cónicos de frutas. Las bayas son pequeñas, redondas, de 10 mm de diámetro, de color rojizo y cubiertas de pelos.
El sabor del zumaque es bastante sorprendente ya que esta especia de color rojo intenso recuerda al jugo de limón fresco. Este sabor dulce pero agrio es seguido por un poderoso golpe astringente.
Una vez que las bayas están completamente maduras, se cosechan, se secan y se muelen. El zumaque procesado adquiere un color rojo burdeos oscuro y la textura de las nueces molidas.
Se considera un pariente tanto del sorgo como de la hiedra venenosa, aunque carece de los aceites volátiles que inducen alergias de esta última.
Esta baya se usa ampliamente como acidulante en las cocinas turcas, yemení y libanesa, y al igual que la sal, resalta los sabores naturales de los alimentos con los que se cocina.
El zumaque también se ha usado desde tiempos antiguos en el curtido de cueros.
Historia y origen
El zumaque tiene su origen en el sur de Europa. Crece en todas las áreas del Mediterráneo, especialmente en Sicilia, el sur de Italia y partes del Medio Oriente, especialmente en Irán.
Era una especia y medicina muy conocida entre los griegos hace más de 2000 años. El médico griego Dioscórides escribió sobre sus beneficios para la salud y desde entonces ha sido utilizado por curanderos y cocineros tradicionales. En la Antigua Grecia, sus usos medicinales iban desde antiséptico hasta tónico. En América del Norte, los pueblos indígenas y los primeros pioneros usaban el zumaque para tratar una variedad de dolencias, desde tos y dolor de garganta hasta dolores de estómago y heridas.
La especia se usó durante mucho tiempo en Europa para añadir acidez a muchos platos hasta que los romanos introdujeron los limones en la zona.
Usos en la cocina
El zumaque se usa ampliamente en la cocina de Arabia, Turquía y especialmente en la cocina libanesa cuando se requiere un agente agrio en la receta; en otras regiones se emplearía limón, tamarindo o vinagre. Esta especia forma parte de la mezcla de especias Zaatar, muy usada en la cocina de Oriente Medio.
Las bayas se pueden secar, moler y espolvorear en la cocción, o macerar en agua caliente y hacer puré para liberar su jugo, el líquido resultante se usa como si se usara jugo de limón.
El jugo extraído del zumaque es popular en aderezos para ensaladas y adobos y la forma en polvo se usa en guisos de verduras, pollo o sobre el arroz. Los vendedores ambulantes a menudo sazonan la famosa comida callejera turca doner kebab con zumaque molido.
¿Cómo usar esta especia?
Si quieres probar esta especia, la puedes usar en frotaciones secas, adobos y aderezos. Marida bien con verduras, cordero a la parrilla, pollo y pescado, pero su mejor uso es rociarlo sobre la comida antes de servir. Combina excepcionalmente bien con otras especias como la pimienta de Jamaica, el chile, el tomillo y el comino.
Una pequeña pizca también agrega un hermoso toque de color a cualquier plato.
Compra y almacenamiento
El zumaque molido se puede encontrar en algunos supermercados bien surtidos, en la sección de alimentos internacionales junto con los productos del Medio Oriente, o en tiendas especializadas en comida internacional.
Es probable que solo lo encuentres en su forma molida, así que compra en pequeñas cantidades y repón su suministro después de seis meses.
Almacena en un recipiente hermético lejos de la luz y el calor para aprovechar al máximo.
Propiedades y beneficios
El zumaque proporciona una variedad de beneficios para la salud debido a los compuestos que contiene, tales como la vitamina C y los ácidos grasos omega 3.
Se dice que puede ser beneficioso para la salud cardiovascular debido a los taninos que contiene. También se ha demostrado que tiene la capacidad de reducir el nivel de glucosa en la sangre en una cantidad significativa.
Las bayas tienen propiedades diuréticas, y se usan en problemas intestinales y para bajar la fiebre. En el Medio Oriente, se hace una bebida agria para aliviar los malestares estomacales.
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