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Inicio / Ingredientes para cocinar / Hortalizas y Verduras / Alcaparras: Usos en la cocina

Alcaparras: Usos en la cocina

junio 8, 2020 Por Gloria Li Deja un comentario

¿Qué es?

Las alcaparras, esas cositas verde oscuro del tamaño de un guisante y utilizadas como condimento en muchas cocinas, son los capullos de las flores inmaduras de un arbusto espinoso (Capparis spinosa) que crece en el Mediterráneo.

Esta planta perenne que generalmente no supera los 50 cm., posee hojas carnosas y redondas, y sus flores son blancas o rosa pálido. El fruto o baya que nace a partir de las flores, el alcaparrón va del color verde al rojizo dependiendo de su madurez, es del tamaño de una aceituna y es comestible.

El trabajo para la recolección de la alcaparra es complejo, debe cosecharse a mano, lo que hace que este producto sea caro.  Los capullos son recogidos antes de la floración, luego son clasificados por tamaño, secados al sol, se colocan en salmuera o se salan y son envasados.  El curado resalta el sabor ácido, que es similar a las aceitunas verdes.

Se asocia más a menudo con las cocinas mediterráneas, pero se disfruta en todo el mundo. En salmuera o seca, la alcaparra se valora por la explosión de sabor que aporta a los platos. Agrega textura y acidez a una gran variedad de recetas, incluidos platos de pescado, pasta, guisos y salsas.

Las alcaparras vienen en una variedad de tamaños, como la llamada nonpareils, del sur de Francia que llega a medir 7 mm, muy apreciadas y su precio más costoso.  Otros prefieren alcaparras más grandes por su sabor más audaz e interesante, como las surfines, las capuchinas, las capotes y las grusas que miden más de 14 mm y menos comunes.  Generalmente, la alcaparra más pequeña tendrá la textura más delicada y mejor sabor. Una alcaparra más grande es más ácida, por lo que es mejor usarla con moderación.

Es habitual encontrar alcaparras en muchas cocinas y con mayor frecuencia están asociadas a la cocina mediterránea, pero son disfrutadas en todo el mundo, su toque salado y avinagrado añaden una explosión de sabor a variedad de recetas. Su potencial es infinito, puedes aderezar pescados, carnes o pollos, añadirlas a una salsa, pastas, ensaladas y a muchos otros platos.

alcaparras

Historia/origen

El origen de la planta es desconocido, aunque algunos dicen que es probablemente asiática, siendo los griegos quienes la introdujeron entre los pueblos del Mediterráneo, sobre todo España e Italia, multiplicándose rápidamente gracias a su adaptación al clima cálido y soleado.

Las alcaparras no son nuevas en la escena culinaria: han existido desde la antigüedad, su uso se remonta a 2.000 a. C. donde se menciona como alimento en la epopeya sumeria de Gilgamesh.

La planta se cultiva en algunas partes de Asia, Oriente Medio, España e Italia, entre otros países.

Se dice que las mejores alcaparras del mundo crecen en la isla italiana de Pantellería.

Usos de las alcaparras en la cocina

  • Las alcaparras son bien conocidas por ser un ingrediente muy estimado en la región mediterránea. Son parte de recetas italianas como el pollo piccata y la pasta puttanesca y un componente esencial en varias tapas españolas.
  • También son utilizadas en platos colombianos como el ajiaco santafereño o venezolanos como la tradicional hallaca, elaborada para la época navideña.
  • Las alcaparras son un ingrediente muy versátil, combinan muy bien en recetas con mariscos, pastas o pollo.  Puedes añadirlas a ensaladas,  salsas como la tártara, pizzas o focaccias.
  • Cuando requieras cocinar con alcaparras es mejor agregarlas al final de la cocción, esto permitirá que mantengan su forma, color y sabor.  Por otro lado se cuidadoso, las alcaparras tienen fuerte sabor y debes encontrar un equilibrio con los demás ingredientes.
  • Debido a la salmuera utilizada para su preservación, es recomendable enjuagar las alcaparras antes de añadirlas a tu receta.

Compra y almacenamiento

  • Las alcaparras las puedes encontrar fácilmente en supermercados y tiendas de comida gourmet, generalmente junto a las aceitunas.
  • Los frascos sin abrir puedes almacenarlos en la despensa, una vez abierto el frasco las puedes mantener por meses en el refrigerador.
  • Las alcaparras en sal las puedes almacenar a temperatura ambiente hasta por seis meses.

Propiedades y beneficios

El componente principal de las alcaparras es el agua. Son un alimento bajo en calorías y grasas, pero alto en vitaminas y minerales, como la vitamina K, cobre, hierro, sodio y magnesio.

Tiene propiedades diuréticas, antihistamínicas, antiinflamatorias, antirreumáticas y antiartríticas. Las alcaparras se han utilizado para ayudar los procesos digestivos, prevenir las diarreas y aumentar el apetito. También es usada para curar heridas infectadas y para evitar la caída del cabello.

En la India fue utilizado como tratamiento contra el escorbuto.

Valores nutricionales (por 100 gr.)

  • Energía 23 kcal
  • Carbohidratos 5 gr
  • Azúcares 0,4 g
  • Fibra alimentaria 3,0 g
  • Grasas 0,9 g
  • Proteínas 2,0 g
  • Agua 83,85 g

Algunas recetas con alcaparras

  • Caponata siciliana
  • Pescado a la mostaza con limón y alcaparras
  • Pollo piccata
  • Bistec con salsa de alcaparras

 

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Publicado en: Hortalizas y Verduras

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