¿Qué es el achiote?
El achiote (Bixa Orellana) es una especia y agente colorante extraído de las semillas de la planta también llamada achiote.
La planta es un arbusto perenne que puede medir entre 2 y 5 m, de copa baja y extendida. Su tallo es oscuro y ramificado a poca altura del suelo. Las hojas con forma de corazón son grandes, de bordes lisos y de color verde claro y las flores de colores blanco a rosado, están dispuestas en ramilletes terminales y son hermafroditas.
El fruto es una cápsula o vaina que crece en racimos, cada vaina de hasta 6 cm de largo, está envuelta de pelos gruesos espinosos y suaves, de color verdoso a morado, que a medida que madura se oscurece y se torna pardo rojizo o pardo oscuro, endureciéndose y abriéndose para revelar las semillas. Cada vaina puede contener de 8 a 40 semillas, en forma de corazón, cubiertas de un arilo liso, ceroso y rojo ladrillo. Esta capa protectora rodea una semilla de color marrón oscuro envuelta en un brillo aceitoso. Cuando se manipulan, las semillas excretan un residuo rojo anaranjado que tiñe fácilmente las manos, la tela y otras superficies. Las semillas de achiote son duras, lo que las hace difíciles de cortar y moler.
Estas semillas imparten a los alimentos un color similar al que otorgan el azafrán y la cúrcuma, con un sabor ligeramente terroso y amargo, pero agradable.
El achiote es apreciado por su poder colorante en la industria alimentaria y cosmética. Su uso industrial principal es en la elaboración de quesos, para dar color a ciertas variedades de este producto lácteo, también es utilizado para dar color a algunas salchichas y chorizos. Estas semillas también son utilizadas en la industria cosmética.
El achiote es clave de sabor y color en muchos platos tradicionales de Centro y Sudamérica. Las semillas generalmente se sumergen en aceite o se muelen en polvo antes de agregarlas a las recetas.
Otros nombres que se le da a este colorante natural en Latinoamérica serían onoto, bija o bixa, achote, urucú, achuete en Filipinas, en Francia roucou o annattostrauch en Alemania, en inglés se le conoce como annatto.
Historia/origen
El achiote es originario de las zonas tropicales de las Américas. El nombre científico se le otorgó en el siglo XVI por la familia botánica a la que pertenece (bixáceas) y por el español Francisco de Orellana, explorador y descubridor de la Amazonia en la época de la colonización española de América.
Tanto los aztecas como los mayas veían el achiote como sagrado; usándolo como pintura corporal y como sustituto de la sangre en sus rituales.
Algunos historiadores creen que el término «pieles rojas» proviene del uso de achiote como pintura corporal, ya que este tinte natural le da a la piel un color rojizo.
Los nativos del Caribe agregaban achiote a sus platos para darle sabor y color mucho antes de que llegaran los europeos. También lo usaron en cosméticos, para teñir telas, pintura corporal y repelente de insectos.
Durante años fue apodado “el azafrán de los pobres”, ya que da el mismo color del azafrán, sin el alto precio.
A través del tiempo su uso se ha extendido a otras partes del mundo e incorporado a las tradiciones culinarias locales de muchos países fuera de las Américas.
Usos en la cocina
- Las semillas de achiote son el componente principal de la pasta de achiote, una mezcla de semillas con sustancias aromáticas, como comino, cilantro, jugo de cítricos o vinagre. Las pastas de achiote son populares en la cocina latina y caribeña y se incorporan en adobos y salsas para agregarles sabor y color.
- Las semillas de achiote combinan bien con arroz, carnes como la de res, aves y pescado, con la cebolla, el ajo y los chiles, y especias como las semillas de cilantro, el comino y las hojas de laurel.
- En México la pasta de achiote es un ingrediente importante de la cochinita pibil, un plato picante de cerdo muy popular. En Filipinas, se usa para la salsa de pancit.
- En Venezuela se usan sus semillas para colorear aceite que se utiliza en la preparación de hallacas, huevos pericos y otros platos tradicionales.
- El achiote es el responsable de otorgar el color amarillo a las mantequillas y margarinas. Ha sido el colorante tradicional para algunos tipos de quesos como el Gloucester y el Cheddar. Muchos Cheddars se producen en variedades blancas y naranjas, pero es esta última la más popular, a pesar de que la única diferencia entre ambas es la presencia del achiote como colorante.
- El achiote también es usado como colorante en otros productos comerciales, como carnes procesadas, pescados ahumados, bebidas y una variedad de alimentos envasados.
- La mejor manera para sacarle el color al achiote, es machacando y friendo las semillas por cierto tiempo en aceite caliente, luego de obtener el color deseado, se desechan las semillas y el aceite se usa para cocinar e infundirle a los alimentos color y sabor.
Compra y almacenamiento
- El achiote se vende de varias maneras: molido, como semillas, como pasta o infundido en aceite de cocina o manteca de cerdo.
- Búscalo en el pasillo de especias o comida étnica de tu tienda de comestibles. Compra semillas de color rojo-naranja brillantes y evita las semillas opacas o marrones ya que han pasado su mejor momento. Estos son demasiado viejas y han perdido su sabor.
- Las semillas enteras de achiote puede permanecer en buen estado hasta por tres años. Guárdalo en un recipiente de vidrio hermético y en un lugar oscuro y seco.
- La pasta de achiote se puede conservar durante tres meses cuando se almacena en el refrigerador. El aceite de achiote se mantendrá algunos meses si lo almacenas en un frasco de vidrio en el refrigerador.
Propiedades y beneficios
El achiote es una excelente fuente de carotenoides, tiene propiedades antioxidantes y antimicrobianas.
Se le ha relacionado con varios beneficios potenciales para la salud, como ojos sanos, mejor salud cardíaca y reducción de inflamaciones.
Tradicionalmente se usaba para pintar el cuerpo, como protector solar, como repelente de insectos y para tratar trastornos, como acidez estomacal, diarrea, úlceras y problemas de la piel.
Valores nutricionales (por 100 gr.)
- Energía 34,32 kcal
- Carbohidratos 2,8 g
- Grasas 1,32 g
- Proteínas 2,8 g
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