¿Qué es el arroz?
El arroz (Oriza sativa) es el fruto-semilla de una planta herbácea anual que pertenece a la familia Graminaceae.
La planta de arroz crece entre 1 y 2 m de altura, algunas veces un poco más, dependiendo del suelo o la variedad. El tallo es delgado, cilíndrico con nudos y entrenudos y de 60 a 120 cm de longitud. Tiene hojas lineales, que se unen al tallo por medio de una vaina, y la inflorescencia, se compone de espiguillas que llevan las flores de color verde blanquecino que producen el fruto o grano.
Se estima que hay más de 40 000 cultivares de arroz en todo el mundo, cada uno perfectamente adaptado a su clima y divididos en dos subespecies principales: Japónica, generalmente de grano más corto, e Indica de grano más largo.
Tipos de arroz
El arroz, considerado por muchos el rey de los cereales se clasifica de diferentes maneras, desde el color, el aroma, la forma y el tratamiento industrial. A continuación se presentan algunos de los principales tipos de arroz, además del blanco y el integral básicos, que se pueden encontrar en los supermercados. Cada uno de estos arroces requiere un tipo diferente de cocción pues sus propiedades son muy distintas.
- Arroz blanco: Se obtiene de blanquear el grano, eliminando las capas más externas en varias fases, obteniéndose de esta forma un arroz refinado de primera calidad compuesto casi en su totalidad por almidón pero que, debido al proceso de blanqueo, pierde parte de sus vitaminas, minerales y fibra. Es el arroz que se consume comúnmente en casi todo el mundo.
- Arroz integral: Es simplemente el arroz al que en el proceso de molienda solo se le ha quitado la cáscara exterior, conservando el salvado y el germen, por lo que tiene un color más oscuro, y mantiene todas sus propiedades nutritivas. Requiere una cocción más lenta y prolongada (entre 45 y 55 minutos).
- Vaporizado o Parboleid: Se somete a un tratamiento con agua y vapor y posteriormente se seca. Tiene un color amarillento, al cocinarse sus granos quedan sueltos, no se pega, no se pasa.
- Arroz Bomba: Originario de la India. Grano corto/medio, color perlado. Absorbe dos o tres veces su peso en líquido antes de abrirse, lo que lo convierte en el arroz ideal para platos con bases caldosas. Se utiliza en la cocina española, típicamente para la paella. Uno de los más famosos en el “Arroz de Calasparra” (con denominación de Origen), municipio español de la región de Murcia.
- Arroz Arborio: Originario de Italia. Grano grande, con mucho almidón, por lo que se vuelve rico y cremoso cuando se cocina. Buena capacidad para absorber los condimentos, característica que lo convierte junto con Carnaroli, en una de las variedades más adecuadas para la preparación de risotto.
- Arroz Carnaroli: Se caracteriza por sus granos alargados y de consistencia sólida, se produce principalmente en Piamonte y Lombardía. Tiene un alto contenido en almidón, por lo que es especialmente adecuado para la preparación de risottos.
- Arroz Basmati: Originario de la India y Pakistán. Grano alargado, aromático, con un contenido mínimo de grasa, es muy digerible y tiene un índice glucémico bajo, muy común en la cocina del sur de Asia. Tiene un alto contenido de amilosa y su textura realmente mejora sumergiéndolo en agua tibia durante unos 30 minutos. Excelente como acompañamiento de platos principales y para mezclar platos con curry.
- Arroz Jazmín (también conocido como arroz fragante tailandés): Arroz originario de Tailandia. Grano largo y un contenido de amilopectina más alto que el promedio, por lo que es un poco pegajoso cuando se cocina. Su aroma es intenso. Para utilizar solo o con especias.
- Arroz rojo: Grano alargado. No se refina, se come con su cáscara y todo, por lo que es muy nutritivo, aportando más vitaminas, minerales y fibra. Es rojo por la presencia de antocianina. Recomendado para reducir el colesterol malo mediante la depuración de los vasos sanguíneos.
- Arroz negro (también conocido como arroz morado): Originario de China. Su uso estaba reservado exclusivamente para el emperador y su familia, por lo que se le conocía como el “arroz prohibido”. Cuando se cocina, el arroz negro se vuelve de un color morado oscuro debido a la presencia de antocianina, un poderoso antioxidante.
- Arroz pegajoso o arroz glutinoso: Grano corto/medio, opaco. Su textura es pegajosa cuando se cocina, no contiene gluten, como todos los arroces). El arroz pegajoso es común en las cocinas del sudeste y este de Asia. Es perfecto para sushi.
- Arroz salvaje: Cosechado principalmente en Minnesota y en otras partes del medio oeste superior de los EE. UU. No es exactamente un arroz, es una especie de hierba, con un sabor terroso y a nuez. Su color varía de marrón claro a casi negro. Es un grano resistente, por lo que al cocinarlo al vapor o hervirlo requerirá al menos 45 minutos. Tiene un alto contenido en proteínas.
Procesamiento industrial del arroz
Una vez los granos han sido cosechados, se trasladan a los molinos donde se determina que el arroz cumple con las condiciones de calidad, humedad y se encuentra libre de enfermedades y plagas y se procede a su depósito a la espera del inicio del proceso.
Limpieza: La primera operación que se lleva a cabo con los granos cosechados es la limpieza, proceso en el que se limpia de pajas, piedras y otras impurezas.
Secado: Una vez el arroz está limpio, pasa al secador para quitar el exceso de humedad,
Descascarillado: Después de la operación de limpieza y el secado, se pasa a la eliminación de la cáscara dura que protege al grano cuando está en la espiga. Es en este paso en el que se obtiene el arroz moreno o integral, rico en vitaminas, minerales y fibra.
Blanqueo: En esta parte del proceso se elimina la cutícula que recubre el grano y el germen. Pero también son eliminadas la fibra, vitaminas y minerales.
Clasificación: Los granos son clasificados de acuerdo a las categorías y pasan a ser envasados.
El arroz es considerado un alimento básico en muchas culturas culinarias, especialmente en la cocina asiática y en algunas partes de América Latina. Es el segundo cereal más producido en el mundo, y es el responsable del aporte calórico de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo por los seres humanos.
Entre los alimentos derivados de este cereal se encuentran, la harina de arroz, que se usa para hacer rebozados o espesar algunos guisos; fideos de arroz, característicos de la cocina asiática, tortitas de arroz, bebida vegetal de arroz (mal llamada leche de arroz), y hasta deliciosos helados, como el Mochi, También aceite de arroz, que se extrae del germen, y otros productos a partir del arroz fermentado como el vinagre de arroz y el sake.
Historia y origen
El arroz es originario del continente asiático. Unos dicen que la India es su cuna, otros dicen que China, sin embargo, la evidencia arqueológica más antigua proviene de China y data del 7000 a.C.
Se dice que es el descendiente de una hierba salvaje asiática que se extendió desde sus orígenes de domesticación en China, a la mayor parte de Asia. Luego pasó a Grecia y a la región mediterránea, sur de Europa y parte del norte de África. Más tarde con el descubrimiento del Nuevo Mundo, los portugueses introdujeron el arroz en Brasil y los españoles lo llevaron a América Central y del Sur.
Más del 90 por ciento del arroz del mundo se cultiva en Asia, principalmente en China, India, Indonesia y Bangladesh, con cantidades más pequeñas cultivadas en Japón, Pakistán y varias naciones del sudeste asiático. El arroz también se cultiva en partes de Europa, en América del Norte y del Sur y en Australia.
El arroz es una parte integral de muchas culturas, sobre todo las asiáticas, donde se le adjudican poderes mágicos o sobrenaturales para atraer la prosperidad, la abundancia, protección y la fertilidad.
Una de las costumbres más arraigadas a lo largo de muchos países es la de arrojar arroz a los novios a la salida de la ceremonia nupcial, la misma simboliza los augurios de prosperidad, abundancia y fertilidad para los recién casados.
Usos en la cocina
El arroz tiene una importancia culinaria primordial en toda Asia, Medio Oriente, el Caribe, partes de los EEUU, gran parte de África y América Latina y Central. En muchas culturas, una comida no es una comida sin arroz.
Se puede cocinar al vapor, saltear, hornear o hervir, según el plato y la cocina. Hay miles de recetas con arroz en las cocinas de todo el mundo. Se usa tanto en platos salados como dulces. Es ideal para preparar risottos, paellas, sopas, rellenos, ensaladas y postres.
Algunas preparaciones pueden indicar que lave el arroz varias veces para eliminar parte del almidón; esto también evita que el grano se vuelva demasiado pegajoso. Sin embargo, enjuagar el arroz lo priva de algunos de sus nutrientes.
Compra y almacenamiento del arroz
El arroz se consigue fácilmente en cualquier supermercado o tienda de alimentos. Existen varios tipos de arroz con diferentes características. Razón por la cual es importante que elijas el arroz adecuado según la cocción y la receta que vayas a preparar, aunque también depende de los gustos de cada cocinero.
El arroz blanco crudo puede almacenarse durante años en un lugar fresco y seco, aunque la calidad puede verse reducida si se conserva durante más de seis meses.
El arroz integral tiende a tener una vida útil mucho más corta, ya que los aceites naturales de la cáscara pueden volverse rancios.
Las variedades aromáticas, como el jazmín y el basmati, pueden perder sus aromas característicos si se conservan durante más de seis meses.
Una vez abierto el paquete de arroz, lo mejor es intentar cerrarlo lo mejor posible o guardarlo en un recipiente hermético y conservarlo en un lugar fresco y seco.
Seguridad alimentaria
Bacillus cereus es una bacteria, productora de esporas, que se encuentra en el polvo, agua, suelos o vegetación y puede contaminar los alimentos, y su toxina puede causar un malestar intestinal significativo.
Estas esporas al no encontrar las condiciones propicias para su multiplicación, no implican riesgos para la salud. Por esta razón, debe tenerse especial cuidado con los alimentos que se preparan con antelación y que más tarde se consumen sin las medidas adecuadas de refrigeración, como carnes, vegetales estofados, cremas, sopas, pasta, brotes de vegetales crudos, y especialmente el arroz hervido o frito. Por esta razón es recomendable consumir los platos de arroz de forma inmediata tras su preparación o guardarlo en el refrigerador en un tiempo no superior a las dos horas después de haber terminado su cocción, para ser consumido en un plazo máximo de tres días.
Curiosamente, el condimento tradicional para el arroz de sushi, el vinagre de arroz, actúa como un antimicrobiano natural. Como este arroz se sirve tradicionalmente a temperatura ambiente, el condimento de sushi evita que la bacteria B. cereus se multiplique.
Propiedades y beneficios
El arroz tiene muchas cualidades nutritivas y abundantes beneficios para la salud.
Posee carbohidratos, sales minerales como hierro, potasio, calcio, vitaminas principalmente del grupo B, como la niacina, riboflavina, tiamina, ácido fólico y vitamina D. Es una buena fuente de proteínas, aporta fibra, sobre todo el arroz integral y es un alimento bajo en grasas.
Los carbohidratos en forma de almidones lo convierte en una potente fuente de energía. Está indicado sobre todo durante el crecimiento, en el deporte, en la convalecencia y en caso de estrés.
El arroz no contiene gluten lo que lo convierte en un alimento idóneo para personas con celiaquía. Contiene una muy baja cantidad de grasas saturadas y colesterol, por lo que es un alimento saludable para el corazón. Es muy bajo en sodio, por lo tanto, ayuda a controlar la presión arterial alta.
El aporte de fibra ayuda a reducir los valores de colesterol y triglicéridos en sangre y depurar el organismo.
Es una fuente de bienestar para el intestino, el almidón de arroz desinfecta y regula el tránsito intestinal y es eficaz en los trastornos del sistema digestivo, como el colon irritable y la inflamación intestinal. El arroz blanco, bajo en fibra, es astringente, beneficioso en los trastornos intestinales con diarrea.
Valores nutricionales x 100 g
Arroz, blanco, de grano largo, regular, no enriquecido, cocinado sin sal
- Energía 130 kcal
- Carbohidratos 28,1 g
- Azúcares 0,05 g
- Fibra dietética 0,4 g
- Grasas 0,28 g
- Proteína 2,69 g
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