¿Qué es?
El cacao es el fruto del cacaotero, (Theobroma cacao), un pequeño árbol de hoja perenne tropical perteneciente a la familia Malvaceae, que es cultivado por sus semillas comestibles.
El árbol de cacao crece a una altura de entre 5 a 10 metros, y tiene un sistema de raíces poco profundas. La corteza del árbol es lisa y de color gris pardusco. Sus hojas son grandes, alternas, colgantes, y su color varía de un rojizo intenso al verde oscuro. Las flores crecen en racimos directamente desde el tronco y las ramas, miden aproximadamente de 1 a 2 cm de diámetro y pueden ser de color blanco, rosado, amarillo o rojo brillante, según la variedad.
La fruta que crece directamente del tronco del árbol, es una vaina de forma ovoide y puede medir entre 10 y 30 cm de largo, su color varía del amarillo al naranja y al púrpura y en su interior contiene entre 20 y 60 semillas o granos de cacao con forma de frijol que miden alrededor de 2.5 cm y están incrustadas en la pulpa blanca, de sabor ácido a dulce y aromática. El sabor de los granos de cacao depende de la variedad y de las condiciones de crecimiento, como la temperatura del suelo, la luz solar y la lluvia.
Tipos de cacao
Las variedades de cacao se pueden agrupar en tres grupos generales: forastero, criollo y trinitario. Estas diferencias dependen de la zona en que se producen.
- Cacao Forastero: Esta variedad domina la producción comercial de chocolate. Los árboles de esta variedad son más resistentes a enfermedades y dan más cantidad de frutos. El grano es de sabor fuerte, amargo y ligeramente ácido. Tienen una gran potencia aromática, pero sin finura ni diversidad de sabores. Se cultiva principalmente en África Occidental.
- Cacao Criollo: Es el más delicado, es susceptible a las enfermedades y no se cultivan ampliamente. Posee un amargor suave, sabor ácido y afrutado. Su aroma es sutil y delicado. Se considera un cacao super fino. Se cultiva principalmente en México, Guatemala y Nicaragua y en menor cantidad en Venezuela, Colombia e islas del Caribe, Trinidad, Jamaica y Granada. También se cultiva en Madagascar y Java. Esta variedad es utilizada en la elaboración de bombones y repostería.
- Cacao Trinitario: Es un híbrido de las variedades forastero y criollo. Produce un grano sabroso, afrutado y perfumado, aromático y su sabor se mantiene en la boca. Se utiliza en la elaboración de chocolate negro de alta calidad.
Las semillas de cacao son la materia prima utilizada para hacer chocolate y otros productos a base de cacao que se utilizan en variedad de aplicaciones culinarias, para hornear, para hacer bebidas y otros platos. También es utilizado en cosmética.
Origen e historia
La planta de cacao es originaria de la cuenca del Amazonas y desde allí se extendió a través de los Andes, llegando a América Central, y aunque los primeros usos se dieron en algunas áreas de América del sur, fueron los Olmecas y los Mayas las primeras civilizaciones conocidas en cultivar esta planta, quienes además le atribuían un origen divino.
El cacao también era venerado por los aztecas. Fue consumido como bebida por la realeza, los guerreros y los comerciantes ricos. Cuando el conquistador español Cortés llegó a México, encontró que esta fruta formaba parte de su cultura y mitología. Cronistas españoles registraron que el emperador Moctezuma, era un renombrado adicto a una bebida de cacao en las fiestas y antes de visitar su harén, probablemente el “xocolatl”. Lo más probable es que Cortés fuera quien llevó el cacao a Europa y de allí pasara al resto del mundo.
Además de constituir una bebida ritual, el grano de cacao era una moneda común en todas las civilizaciones mesoamericanas antes de la conquista española.
El mayor productor de granos de cacao es Costa de Marfil, país que provee alrededor del 30 % del cacao que se comercializa en el mundo, seguido por Ghana, Indonesia, Nigeria, Camerún, Brasil, Ecuador, México, Perú y República Dominicana.
Usos del cacao en la cocina
El derivado más conocido del cacao, el chocolate, tiene múltiples aplicaciones en la gastronomía. Es usado primordialmente en la repostería, para la elaboración de tartas, galletas, coberturas, helados y bebidas, pero también se puede utilizar en otro tipo de platos, como ensaladas, sopas y salsas.
Es un ingrediente clave en la gastronomía mexicana, con el que se preparan platos como el mole poblano, enchiladas, tamales y también bebidas.
Propiedades y beneficios
Desde la antigüedad el cacao era muy apreciado por sus beneficios. Tiene una alta concentración de antioxidantes.
Es una fuente importante de minerales como el magnesio y hierro, también contiene cobre, potasio, selenio y zinc, por lo que ofrece numerosos beneficios para la salud.
Entre las virtudes terapéuticas podemos decir que el cacao ayuda a regular el tránsito intestinal y tiene un efecto saciante que puede ayudar a controlar el peso.
Está repleto de flavonoides, nutrientes que ayudan a reducir la presión arterial, mejorar el flujo sanguíneo al cerebro y al corazón y ayudan a prevenir la formación de coágulos de sangre.
Puede ayudar a mejorar la resistencia a la insulina, lo que reduce el riesgo de diabetes. Es una gran fuente de hierro, por lo que ayuda a prevenir la anemia.
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