¿Qué es?
Los espárragos (Asparagus officinalis), son los brotes jóvenes de la esparraguera, una planta herbácea perenne de la familia Asparagaceae que se cultiva como verdura. La planta que alcanza los 100-150 cm. de altura, está formada por una parte aérea que son los tallos ramificados con follaje plumoso, y otra subterránea, que son sus raíces parecidas a rizomas de donde emergen las delgadas lanzas con puntas agudas y escamosas, que pueden medir entre 20 y 40 cm. Las flores en forma de campana son de color amarillo blanquecino o verdoso y miden de 4 a 6 mm Su fruto es una baya roja que mide de 6 a 10 mm.
El espárrago es una especie de planta dioica, lo que significa que tiene plantas hembras y machos. Las plantas hembras son más pequeñas y ofrecen semillas voluntarias mientras que los machos no, estos al gastar menos energía en la producción de semillas, crean un tallo más grueso y sabroso, lo que genera una mayor demanda de espárragos macho.
Su sabor es dulce y ligeramente herbáceo y será diferente según la temporada y las variedades.
Los espárragos se cultivan en la mayoría de las zonas templadas y subtropicales del mundo. Los mayores productores de esta verdura son China, Perú y México. Alemania y los EEUU
Comúnmente se suelen servir cocidos a la parrilla, al vapor, o asados, y su acompañamiento clásico es la salsa holandesa.
Variedades
Los espárragos se clasifican típicamente por su color:
Blancos: Los espárragos blancos no reciben la luz directa porque se cultivan en la oscuridad, impidiendo la fotosíntesis. Su sabor es suave y ligeramente amargo.
Verdes: Los espárragos que más encuentras en tu supermercado local. Tienden a ser más delgados que otros tipos de espárragos. Obtienen su color verde de la clorofila necesaria para la fotosíntesis. El sabor es un poco más herboso que el de las otras variedades.
Púrpuras: Conocidos por ser más crujientes y más dulces. Su color se debe a los altos niveles de antocianinas, compuestos químicos que se encuentran comúnmente en los vegetales y otras plantas. Tienden a perder su color cuando se exponen al calor, así que considera asarlos a la parrilla o escaldarlos rápidamente para preservar su color y lograr una ternura óptima.
Historia/origen
El origen del espárrago parece encontrarse en la cuenca del Mediterráneo, cerca de los ríos Tigris y Eufrates.
Se dice que los egipcios lo cultivaron y consumieron como planta medicinal, y que además lo usaron en rituales para apaciguar a sus dioses. Fue una hortaliza apreciada por los griegos, pero fueron los romanos quienes introdujeron su cultivo en el resto de Europa.
El consumo humano de espárragos silvestres y espárragos de jardín se remonta a miles de años.
Usos en la cocina
La forma de preparar los espárragos dependerá de tu gusto. Independientemente del color se pueden cocinar de muchas maneras: asados, horneados, salteados, a la parrilla, al vapor, hervidos o fritos. El tiempo de cocción varía de acuerdo al grosor del tallo.
Puedes preparar tortillas, risottos, pasteles, cremas, o servirlos como guarnición de platos con carne o pescados.
Prueba hervirlos o cocinarlos al vapor y sirve con mantequilla o salsa holandesa como lo hacen los franceses, o agrega aceite de oliva y queso parmesano. Los más delgados los puedes comer crudos en ensaladas.
Si los hierves no arrojes el agua de la cocción, servirá para preparar arroces o pastas.
Finos o gruesos, debes lavar y cortar los extremos duros y leñosos de los espárragos antes de cocinarlos, y dependiendo del grosor quizás requieras pelarlos, lo que hará que el tallo sea más tierno y comestible.
Para limpiarlos, coloca los espárragos en un colador, sumérgelos en agua fría, lavándolos con cuidado ya que las puntas son delicadas.
Antes de recortar los extremos te sugerimos alinear los espárragos de manera que queden uniformes, luego y usando un cuchillo afilado corta uno o dos cm. de la parte inferior, se verán más elegantes cuando estén listos. Si necesitas retirar la piel de la mitad inferior, utiliza un pelador de patatas o un cuchillo de cocina afilado, comenzando desde la base. Asegúrate de que lo que termina en tu plato sea agradablemente comestible.
Cuando vayas a comprar espárragos frescos hay ciertas cosas que debes considerar: selecciona ejemplares de tallo recto, duros al tacto, puntas bien cerradas y compactas y tonalidades uniformes, verifica que los extremos de los tallos no estén secos y escamosos. Elige tallos de grosor uniforme para mejor control cuando los estés cocinando.
Si no vas a usar los espárragos enseguida y los vas a almacenar, es importante que la base de los tallos permanezca húmeda. Puedes envolver los extremos de los espárragos en toallas de papel humedecidas y guardarlos en una bolsa de plástico en el cajón de verduras del refrigerador, se conservarán más de una semana. Algunas personas los colocan en el frigorífico, en un vaso alto o jarrón con los tallos sumergidos en agua como si de un ramo de flores se tratase. Pero lo más razonable es consumirlos lo antes posible.
Los espárragos se pueden cocinar de muchas maneras: asados, a la parrilla, al vapor, hervidos, a la plancha, fritos, y la forma de prepararlos depende tanto de su gusto como de los espárragos. En términos generales, las lanzas más gruesas son mejores para asar, asar a la parrilla y saltear. Los espárragos más delgados tradicionalmente se dejan enteros para que se pueda apreciar su textura tierna y carnosa, ya sea que se coman crudos o cocidos. Pruébelo al vapor con mantequilla o salsa holandesa, o escaldado y enfriado con vinagreta, hierbas u otro aderezo. Como suele ser el más tierno y tiene el sabor más fresco, prueba los primeros espárragos de la temporada ligeramente cocidos al vapor con un chorrito de limón. Es un verdadero sabor a primavera.
Ya sean delgados o gordos, deberá lavar y cortar los espárragos antes de cocinarlos. La forma más rápida y fácil es sujetar los extremos y doblar la lanza hasta que se rompa en algún punto del medio; todo, desde el medio hacia arriba, será lo suficientemente tierno como para comerlo fácilmente. Para menos desperdicio y una presentación más elegante de espárragos más gruesos, intente pelar los espárragos.
Dónde comprar espárragos
Los espárragos se cosechan de marzo a junio, según la región. El cultivo internacional hace que esté disponible todo el año, aunque algunas personas encuentran que las importaciones tienden a ser insípidas. Al principio de la temporada, las lanzas pueden ser tan delgadas como lápices; hacia el final de la temporada se encuentran disponibles lanzas más gordas y carnosas. El grosor de ninguna manera indica ternura, que está relacionado con la forma en que se cultiva la planta y con qué rapidez se come después de la cosecha en lugar del tamaño de la lanza. Los espárragos delgados mal almacenados o almacenados durante mucho tiempo pueden ser duros y sin sabor; las lanzas frescas y gordas pueden ser notablemente dulces y tiernas.
Compre espárragos tan pronto como sea posible después de cosecharlos. Los mercados de agricultores y las tiendas que compran a los productores locales son sus mejores apuestas para especímenes extra tiernos. En algunos lugares, especialmente a lo largo de los caminos, los espárragos crecen silvestres y son un hallazgo popular de primavera para los recolectores. También es fácil de cultivar en huertos familiares, aunque tendrás que esperar tres años para la primera cosecha.
Busque piel suave, cabezas compactas y puntas recién cortadas. Debe ser lo más verde posible (púrpura o blanco para esas variedades) para aumentar sus posibilidades de morder las lanzas tiernas.
Los espárragos se venden en paquetes por libra. Una libra de espárragos suele ser de 12 a 15 espárragos. Esto hará de 2 a 4 porciones y rinde alrededor de 3 tazas de espárragos cortados. El precio variará con la temporada también. Por lo general, no es la verdura más barata del mercado.
Almacenamiento
Algunas personas recomiendan guardar los espárragos como si fueran flores, en un jarrón con agua. Otros envuelven los extremos en toallas de papel húmedas, colocan el paquete en una bolsa de plástico y los colocan en posición vertical en el refrigerador. Almacenarlos en una bolsa de plástico envuelta sin apretar en el cajón para verduras también funciona bien. La consideración más importante es que cuanto antes lo coma, mejor será el sabor.
Los espárragos se pueden blanquear y luego congelar. Para mejores resultados, cómelo dentro de un año. Enlatar espárragos es otra opción, aunque los tallos quedarán blandos. Los espárragos en escabeche son un refrigerio interesante.
Los espárragos se mantendrán hasta una semana si se almacenan sin lavar en el refrigerador. Los extremos de los espárragos deben cortarse, los tallos deben colocarse en una taza o recipiente con dos a cinco centímetros de agua y una bolsa de plástico debe cubrir los tallos sin apretarlos cuando estén en el refrigerador. Los cambios de agua ocasionales pueden ser necesarios si el agua se vuelve turbia.
Propiedades y beneficios
Los espárragos son una maravilla nutricional, una excelente fuente de fibra, libres de colesterol y bajos en calorías y grasas, por lo que son aconsejables para las dietas de adelgazamiento.
Son una buena fuente de vitaminas del grupo B, como la B1, B2, B3 y B6, además de vitaminas A, C, E, K, y minerales como el potasio, hierro, fósforo, calcio, yodo, magnesio y zinc.
Valores nutricionales (por 100 gr.)
- Energía 20,0 kcal
- Carbohidratos 4,0 g
- Azúcar 1,88 g
- Grasa 0,12 g
- Fibra 2,1 g
- Proteínas 2,2 g
