¿Qué es?
Los espárragos (Asparagus officinalis), son los brotes jóvenes de la esparraguera, una planta herbácea perenne de la familia Asparagaceae que se cultiva como verdura. La planta que alcanza los 100-150 cm. de altura, está formada por una parte aérea que son los tallos ramificados con follaje plumoso, y otra subterránea, que son sus raíces parecidas a rizomas de donde emergen las delgadas lanzas con puntas agudas y escamosas, que pueden medir entre 20 y 40 cm. Las flores en forma de campana son de color amarillo blanquecino o verdoso y miden de 4 a 6 mm. Su fruto es una baya roja que mide de 6 a 10 mm.
Hay dos variedades principales de espárragos, blancos y verdes. La diferencia entre ellos está en su método de cultivo. El espárrago blanco es cultivado bajo tierra, por lo que al no estar expuesto a la luz solar no produce clorofila. Los espárragos verdes atraviesan la tierra a medida que crecen, absorbiendo la luz solar y produciendo clorofila, que es lo que hace que el espárrago se vuelva verde. Con relación al sabor, podemos decir que en el espárrago blanco es suave y ligeramente amargo, mientras que en el verde es un poco más herboso.
Sin embargo hay otro miembro de la familia asparagaceae menos conocido, el espárrago morado, o espárrago italiano, de una intensa coloración púrpura, más crujiente y de sabor más dulce.
Los espárragos se cultivan en la mayoría de las zonas templadas y subtropicales del mundo. Los mayores productores de esta verdura son China, Perú y México.
Comúnmente se suelen servir cocidos a la parrilla, al vapor, o asados, y su acompañamiento clásico es la salsa holandesa.
Historia/origen
El origen del espárrago parece encontrarse en la cuenca del Mediterráneo, cerca de los ríos Tigris y Eufrates.
Se dice que los egipcios lo cultivaron y consumieron como planta medicinal, y que además lo usaron en rituales para apaciguar a sus dioses. Fue una hortaliza apreciada por los griegos, pero fueron los romanos quienes introdujeron su cultivo en el resto de Europa.
Propiedades y beneficios
Los espárragos son una maravilla nutricional, una excelente fuente de fibra, libres de colesterol y bajos en calorías y grasas, por lo que son aconsejables para las dietas de adelgazamiento.
Son una buena fuente de vitaminas del grupo B, como la B1, B2, B3 y B6, además de vitaminas A, C, E, K, y minerales como el potasio, hierro, fósforo, calcio, yodo, magnesio y zinc.
Valores nutricionales (por 100 gr.)
- Energía 20,0 kcal
- Carbohidratos 4,0 g
- Azúcar 1,88 g
- Grasa 0,12 g
- Fibra 2,1 g
- Proteínas 2,2 g
Usos en la cocina
La forma de preparar los espárragos dependerá de tu gusto. Independientemente del color se pueden cocinar de muchas maneras: asados, horneados, salteados, a la parrilla, al vapor, hervidos o fritos. El tiempo de cocción varía de acuerdo al grosor del tallo.
Puedes preparar tortillas, risottos, pasteles, cremas, o servirlos como guarnición de platos con carne o pescados.
Prueba hervirlos o cocinarlos al vapor y sirve con mantequilla o salsa holandesa como lo hacen los franceses, o agrega aceite de oliva y queso parmesano. Los más delgados los puedes comer crudos en ensaladas.
Si los hierves no arrojes el agua de la cocción, servirá para preparar arroces o pastas.
Finos o gruesos, debes lavar y cortar los extremos duros y leñosos de los espárragos antes de cocinarlos, y dependiendo del grosor quizás requieras pelarlos, lo que hará que el tallo sea más tierno y comestible.
Para limpiarlos, coloca los espárragos en un colador, sumérgelos en agua fría, lavándolos con cuidado ya que las puntas son delicadas.
Antes de recortar los extremos te sugerimos alinear los espárragos de manera que queden uniformes, luego y usando un cuchillo afilado corta uno o dos cm. de la parte inferior, se verán más elegantes cuando estén listos. Si necesitas retirar la piel de la mitad inferior, utiliza un pelador de patatas o un cuchillo de cocina afilado, comenzando desde la base. Asegúrate de que lo que termina en tu plato sea agradablemente comestible.
Cuando vayas a comprar espárragos frescos hay ciertas cosas que debes considerar: selecciona ejemplares de tallo recto, duros al tacto, puntas bien cerradas y compactas y tonalidades uniformes, verifica que los extremos de los tallos no estén secos y escamosos. Elige tallos de grosor uniforme para mejor control cuando los estés cocinando.
Si no vas a usar los espárragos enseguida y los vas a almacenar, es importante que la base de los tallos permanezca húmeda. Puedes envolver los extremos de los espárragos en toallas de papel humedecidas y guardarlos en una bolsa de plástico en el cajón de verduras del refrigerador, se conservarán más de una semana. Algunas personas los colocan en el frigorífico, en un vaso alto o jarrón con los tallos sumergidos en agua como si de un ramo de flores se tratase. Pero lo más razonable es consumirlos lo antes posible.